“大厨小吃”之辣木虾饺、紫薯米粿

虾饺是粤式点心的重要品种之一,素以做工精致、造型美观、味道清鲜而著称。辣木原产于印度,它的嫩叶香味特殊,有一定的食用价值,近些年来,国内掀起了一股“辣木热”。谢师傅今天将把辣木叶融入饺皮的制作中,让虾饺的颜色更好看,口味更特别。

辣木虾饺
馅料:鲜虾仁250克、盐2克、生粉10克、胡椒粉1克、调和油25克、白肉粒30克、糖5克、鸡粉2克、猪油25克、马蹄30克。饺皮:澄面粉100克、生粉200克、辣木叶50克、水200克、猪油5克。
烹调步骤:
1.制作馅料,虾去掉头尾和虾壳,挑出虾肠。在虾肉中加入适量的生粉和油,搅拌均匀。
2.将马蹄切成颗粒备用,再在白肉粒中加入胡椒粉、盐、鸡粉、糖和麻油。
3.将猪白肉、马蹄和虾肉汇合,搅拌均匀,再加入猪油。虾肉搅拌至起胶,就可以放入冰箱保鲜层冰冻半小时。
4.接着做饺皮,在搅拌机中加入辣木叶和水,搅成辣木汁,再将辣木汁煮沸。
5.用盆子装澄面和一半生粉,再将煮沸的辣木汁冲下去。利用辣木汁的温度将澄面粉和生粉冲熟,揉到面团初步成形的时候,再倒入另一半生粉,在面团中再加入猪油。
6.将面团分成小件,用擀面杖或拍皮刀将面团碾成饺皮。
7.取出冰镇过的馅料,将虾饺包成弯梳的形状,入炉蒸6分钟,这道小吃就完成了。
蒸熟的虾饺颜色青翠,晶莹通透,非常诱人。一入口,先是品尝到虾肉的鲜甜爽脆,随后,辣木的清香在口腔中弥漫,比普通的虾胶更为可口。

谢老师要跟大家分享的第二种小吃叫做米粿,也就是俗称的“占米发粿”。但他要用做蛋糕的手法来做米粿,让这道米粿有更加鲜艳悦目的颜色以及更为松软的口感。
紫薯米粿
馅料:紫薯150克、炼奶35克、牛奶60克;米粿胚:鲜奶45克、色拉油30克、占米粉60克、糖粉60克、盐1克、玉米淀粉16克、鸡蛋4颗。
烹调步骤:
1.先将紫薯蒸熟,紫薯蒸熟后,去皮捣烂,再分次加入牛奶,搅拌均匀,做成紫薯泥。
2.接着做米粿胚,取出一颗鸡蛋的蛋清,加入色拉油、牛奶、盐,搅拌均匀。随后加入占米粉、糖粉、盐和玉米淀粉,搅成糊状。
3.再准备另一个盆,取用三颗鸡蛋的蛋清,用电动打蛋器打发,打发到蛋白能够在打蛋器顶端微微垂下,形成鸡尾状的程度。
4.将三分之一的蛋白浆加入米粉浆里面,搅拌均匀,再将米粉浆倒入蛋白浆中,继续搅拌。搅拌的时候,要从下往上搅动。
5.在盘子里铺一张油纸,倒入搅拌好的米粉浆,铺平。入烤炉用150至160℃的温度烤15分钟。
6.将烤好的米粿胚脱模,切成上下两部分,然后在其中一半均匀地抹上一层紫薯泥。将另一半的米粿胚盖上去,这样一来,米粿就拥有一层紫色、软糯的夹心,随后切成方形的小块,这道紫薯米粿就完成了。
紫薯米粿看上去层次分明,吃起来香甜可口,非常适合家人朋友一起享用。


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