过去拿来打索的这种植物,如今成了潮汕人餐桌上的美味

中国古人很早就提出了“五谷”的概念。最初,五谷是指麻、黍、稷、麦、豆这五种农作物。其中为首就是麻。因为过去麻既是织布、打索的原材料,又有药用价值,应用非常广泛。如今时过境迁,人们更看重药食同源的麻叶,麻叶成为了潮汕人餐桌上的美味。
主持人秋源在麻田里采摘麻叶
盛夏是麻叶大量上市的时节。在潮阳棉城的郊外,菜农郑伯每天一大早就在绿油油的麻田里忙着采收麻叶。主持人秋源踏入田园看到这个场景,不禁回忆起年少时在农村生活的点点滴滴。他好奇地问郑伯,这种麻,看起来跟以前的不太一样,以前是高高大大棵的。郑伯肯定地点点头,“没错,以前那种叫做青麻,专供扒麻皮用的。现在的品种是叫白麻,也有人称作甜麻。因为平常一直在采摘麻的主枝干嫩叶,整棵麻就长不高,变成横向生长了。”秋源回忆说,以前还看过长辈们扒了麻皮去做麻袋、做麻衣呢。这也引起了郑伯的共鸣,他说:“我都60岁了,这些事情都经历过。那时候在生产队种田的时候,季节一到都要去扒麻皮打索。”
专供食用的甜麻
种麻自古以来就是南方农村的传统产业,在潮汕相当有代表性。明、清时期潮阳县评出的“潮阳八景”之一“麻田紫气”,指的就是现今小北山脉麻田山下麻田成片的诗意景色。由于麻类植物都含有韧皮纤维,古人很早就懂得加工麻皮,来纺织制衣、打索、结网等等。直到上世纪70年代之后,随着化纤原料的发明和现代纺织技术的迅猛发展,麻的种植业才逐渐萎缩。
传统织麻布过程
秋源继续和郑伯拉家常,他想起小时候在农村,嘴馋的时候也常去摘青麻的嫩叶来做菜,记得有几种简单吃法,其中一种就是番薯剁块来煮麻叶汤,但是口感不佳。郑伯也有同感,他说,那时的麻叶苦且涩,是因为还没有现在这个甜麻品种。而且现在的老百姓家里油盐充足,烹调起来不苦也不涩。郑伯说,现在麻叶很热销呢,一热销农户也种得多了。秋源又问,农家现在又是怎么个吃法?郑伯介绍说,麻叶先稍微烫一下盐水,捞起来沥干,用来炒蒜头朥。
秋源向郑伯请教麻叶吃法
据了解,如今除了一些山区仍然种麻织布之外,很多农村都把麻当做蔬菜来种植。有人戏称它是潮汕地区一年四季最贵的青菜,因为最贵时每市斤卖到十几元。在酒楼里也是深受食客青睐。当天中午,郑伯采摘的麻叶就被送到了棉城的酒楼中。秋源向酒楼的大厨现场请教了麻叶的烹饪技巧。其实,酒楼的烹饪方法,与郑伯介绍的方法出入不大。首先就是将麻叶洗净之后,先汆一下煮开的盐水。这是因为,麻叶含水量多,下盐有助于水分渗透出来。厨师长王镇利讲解道:一般情况下是等水烧开了,麻叶放下去,迅速烫一下子就好,不可久煮。烫完要充分沥干,尽量不生水分。由于麻叶纤维多,容易搜刮肠胃的油水,因此在炒麻叶的时候,都要放较多的油或朥。将蒜头放入油锅爆香之后,倒入刚才汆水后的麻叶快炒,稍后再加入普宁豆酱和味精翻炒,基本上两三分钟一盘香气四溢的麻叶就可出炉。而另一种家常做法,就是[火足]麻叶,可以搭配猪杂,用上汤来[火足]。秋源美美地品尝了一碗麻叶汤叹道:“这碗麻叶汤有上汤的清甜,又有麻叶本身轻微的苦甘苦甘的味道,喝下去沁人心脾!”
↑酒楼[火足]麻叶的过程
听说,潮阳、潮南、普宁一带的农家,在炒麻叶的时候,如果加入更多的盐和豆酱,然后稍微晾干使之浓缩水分之后,就可以速冻起来变成“杂咸”,常年食用。这种腌制麻叶手法俗称“咸究”,是潮汕人吃早粥的绝配。
↑麻叶炒豆酱
吃饭的时候,秋源继续和厨师长王镇利闲聊:“吃麻叶是什么时候来吃比较适宜呢?”王师傅介绍说,麻叶相对来说最佳时令就是夏天。《本草纲目》里面有记载,麻叶有解毒消暑、益身利尿的功效。而且当代老百姓饮食太精细,吃的好东西太多,偶尔吃麻叶会促进消化。
满桌的美味当前,秋源不禁又回想起小时候在乡下老家喝麻叶番薯汤的情景。时过境迁,感慨万千。在与王师傅交流中他也发现,麻叶的药用价值其实还并没有被城市人所充分认识,于是就把当年乡下的土方子分享出来。据秋源介绍,过去每年七八月收麻的时候,农民扒下麻皮的同时,会把麻叶给收集起来晒干。然后用一个小竹笼装好,四周用报纸给包起来,密封四五年以上。据说老麻叶是越老越好,当遇到有人中暑之后出现痢疾症状,老辈人就会叫年轻人去阁楼上取下一点麻叶煮水,放点红糖,吃两三次基本痊愈。
↑烹制好的麻叶菜肴
如今,随着潮菜的推广,麻叶已经走进了北京、上海、广州等大城市的酒楼,菜式也是花样百出,备受食客们追捧。而随着现代科学对这种经济植物研究的深入,相信未来它的食用、药用价值还能进一步开发。
详情请留意今晚(9日)《民生档案》相关报道

版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
授权请联系:stgltbj@126.com
供稿/民生档案 记者/林剑铭、陈少鹏
橄榄小编/立庵
<上一篇没有了
【潮汕百草】“豆花——草粿……”传统的小食,岁月的味道,皆因有了这种青草……下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道