《寻味汕头·澄海篇》之八:百年酒香


美食好酒不分家,这是许多美食鉴赏家的经验之谈,在澄海区,就有一家历史悠久的酒厂,上了年纪的潮汕人对他们生产的米酒很有感情。有人说,澄海的故事可以从见证历史的红头船讲起,也可以从沉淀岁月的老酒中去品味。本期《寻味汕头》带大家走进这家老酒厂,去尝尝陈年佳酿的滋味,去了解酒厂传承发展的故事。
澄海酒厂的新厂区,相对于澄海酒厂的老厂区来说,规模扩大了许多,设备也提升了。新厂区拥有新气象,但对于一家百年企业来说,历史的积淀才是他们立足市场的底气。所以说到澄海酒厂,就不得不提他们藏在深巷中的老酒厂。
老酒厂有一个建于1964年的地下酒窖,里面贮藏着一瓮瓮陈年老酒,这些老酒窖的原液是赋予产品独特风味的关键性因素。提起这些原液老酒,澄海酒厂厂长张东晓滔滔不绝。他说,澄海酒厂始创于1875年,创始人是李源协。当年,李源协在澄海苏南的李厝宫开办协盛酒坊,凭借独特的工艺酿造选庄米酒。1939年,日本侵略军攻占澄海,侵略者对酒业疯狂加税,为求生存,澄海各家小酒坊整合成“联发”、“五华”、“苏东”和“下蓬”四家酒厂,初步形成规模化生产。解放后,在公私合营时期,这些酒厂又一次进行合并。
 
澄海酒厂的米酒醇和绵甜、回味悠长,享誉海内外。凭借着传统秘方、传统工艺和现代科技三大法宝,澄海酒厂建立起规模化的生产基地。
做酒最重要的是“一饼、二饭、三师傅”,要做好酒,首先一定得有好酒饼。澄海酒厂的酒饼是一代代的师傅传下来的,还有个好听的名字,叫做“美香酒饼”。
美香酒饼酿出来的米酒有蜜香清雅、醇和绵甜、回味怡畅三大特点。如果说,优质的酒饼奠定了澄海米酒的江湖地位,那么,专门挑选的大米则是酿出好酒的基础。酒厂选用的是富含多种维生素、氨基酸的本地优质糙米。大米要先浸水,然后蒸熟,蒸熟后就冷却到三十多摄氏度就可以加入酒饼。下一步就转入土瓮中,一个瓮装入大概六斤半的大米,然后进入车间“糖化”。糖化时间要两天至一周。糖化之后加水发酵,发酵的周期为半个月至二十多天。
 
发酵完成后,就可以对酒醅进行蒸馏。蒸馏出来的酒液分级储存,经过长时间的窖藏后,再进行精密的组合、勾兑,至此,才最终形成可以出品的佳酿。
陈传贤是澄海酒厂的“元老”级人物,他出生于泰国,14岁回到家乡澄海,1962年从广东省轻工学校微生物发酵专业毕业后,被分配到澄海酒厂工作。在酒厂度过了大半辈子,他最清楚酒厂是靠什么发展至今的。
陈老说,1962年来到澄海酒厂之后,他从许多老师傅那里学到酿酒的经验,再结合自己学的专业,慢慢融会贯通。随后,他又把一身本事传授给厂内的年轻员工。如今,厂里很多技术骨干都是陈老的学徒,通过这样的传帮带,酿酒的精髓一直在这家百年酒厂中传承。
优质原料和传统工艺的支撑、先进设备和技术队伍的保障,为澄海酒厂提供了源源不断的活力。如今,澄海酒厂已发展成粤东地区规模较大的白酒生产企业,拥有米香、酱香、黄酒和烹调酒四大酒型58个品种,市场覆盖全省,还远销亚洲及北美地区,内销酒年年供不应求。
百年酒厂,香飘万里,历经风雨洗礼的澄海酒厂还在与时俱进。老传统始终坚守,新的尝试又再起步。

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图文/杨昊帆 张燕梅
橄榄小编/沐木
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