潮汕传统码头美食:钵仔蒸水粿

吃过这个吗↓↓↓
钵仔糕是一种汉族传统糕点小吃,广泛流传于广东和港澳台地区。在广东各地,结合当地的美食习俗和文化,钵仔糕有了不同的样子。
广东其它地方的钵仔糕
在潮汕地区,钵糕被称为水粿,在街头巷尾不时还能看到这种小吃的身影。
潮汕钵仔糕
澄海区莲下镇的蚁丽芬每天都会蒸水粿,因为附近的幼儿园和小学的孩子都喜欢吃,很多学生寄膳点和家长都会来订购。
蚁丽芬
蚁丽芬告诉我们,这种粿潮汕的土话叫做猪朥粿,有人叫做咸水粿菜脯粿
我们可以看到这些钵仔粿是用容器盛着去蒸的。蚁丽芬告诉我们,这是因为容器盛放会比较规整,而且可以形成造型。蚁丽芬从小就喜欢吃水粿,喜欢吃了也就自然学着做。如今,这项传统美食在潮汕地区尤其是澄海一带随处可见。
蚁丽芬告诉我们,这些钵容器是她母亲留下来的,属于有年份的形状了,上图这种梅花形现在很少有了。
这些粿形的,就是目前做水粿生意的人家常用的形状,外面还能随意买到。装水粿的钵仔形状是有讲究的,而且和广东其它地方很不同,其它地方以圆形为主,而潮汕的钵仔大多都有好寓头。
美食爱好者杨光华给我们介绍说,钵仔糕在历史上可以看到资料的就是在广东的台州开始有人做,咱们这边叫做水粿,以前也叫做碗仔粿。碗仔有很多种,以前是方形的,圆形的,但是做起来比较趣味的还是圆形类,咱们是为了拜神、祭祀就用了这种寿桃形的,有好寓头在里面。
美食爱好者杨光华
梅花形或者寿桃形看起来有大有小,其实容量是一样的。就是咱们用一跟竹篾,一插就撬起来,刚好就一口,一口吃的意思。
据介绍,这个钵仔可以装不同的材料做出不同的糕点,甜咸都有,广东其它地区大多用琼脂粉做成水晶糕的样子,而潮汕地区用钵仔做出的粿点也不少,比如朴籽粿酵粿等,而最常见的便是蒸水粿,就是用粘米粉加水混合做成不同口味的粿品,因为添加不同的辅料有不同的称呼。咱们潮汕地区这种叫做白水粿,单纯用水,米浆蒸出来,不甜不咸,没下东西,就叫做白水粿。蒸好之后再来下味道,你喜欢什么就放什么,如果一开始蒸放绿豆,就叫做绿豆水粿,也叫豆水粿,豆水粿里面还有米豆粿,就是放红豆、赤豆各类豆类。也可以放一些胡萝卜、玉米或者是里面放一些果汁,新做法,水果,一些调和味觉,又赏心悦目的东西,好吃好看。
而在水粿当中,最常见的就是咸水粿了,这和旧时潮汕地区的港口经济和码头经济有一定的关系。以前在旧社会的时候,这是劳动人民经常吃的东西,因为平时流汗,码头的工人、搬运工人、市井的贩夫走卒们,平时肚子饿了,不可能吃那么多东西,因为要工作,肠胃要受损,怕撑着,所以就吃这种一口吃的,吃两个,喜欢的三个,就不会难消化,这种比较容易消化,米浆的东西。而这些菜脯粒也可以补充它的盐分。
时过境迁,如今,水粿成为深受老百姓喜爱的美味小吃,在街头巷尾还能时常看到和吃到。
蚁丽芬告诉我们,水粿的制作虽然看起来简单,实际上也是讲究方法的,做好了才能弹牙,才能满足潮汕人对水粿的想象。最关键的一条就是要用老米,有年份的老米才是水粿上好的粉料。
在煮的过程中,粘米浇上温热水,搅拌,粿有韧性,更有弹性。水和粘米粉就能变化出非常弹牙的粿品,加上潮汕物产中各种调料,菜脯、果蔬、或者自产的果酱,甜咸皆宜,形成了有别于广东其它地区的独特风味。
一方水土养一方人,不同地域的地理环境和生活习惯形成了不同的饮食文化,潮汕人制作出来的水粿,就有着与众不同的味道,反映了潮汕独特的传统习俗和美食文化。
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供稿/民生档案 记者/李君 陈少鹏
橄榄小编/立庵
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