揭阳乡土风味:棉湖薯粉粿

韮菜随心妆碧绿,薯粿浓香粉蒸笼。
鸡汤细煠雪花亮,最慕乡味故镇逢。
                    ——邱先《乡味》

 
粿品在潮汕源远流长、品种繁多、精巧美味,背后还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。“无工做幼粿”“种田如绣花”表现了“粿”的精细考究,制作的工匠精神。“一块薯粉粿欲保佑多少人?”常用来讽刺那些奉献少而索取多的人,也蘊含潮人敬畏天地的诚恳。
 
传说,潮汕地区农历三月二十九日是“伯爷生”(土地爷生日)。这一天,很多人都带着供品到“伯爷宫”来拜“伯爷”,祈求平安。伯爷宫的“治爷”(庙祝)早就等着这一天的到来,好乘机捞一把。天刚蒙蒙亮,一位年迈的“老姆”便拿着一个“竹箶”(浅沿的笸箩),巍巍地推开庙门,把竹箶放在供桌上,烧上一炷香,然后跪在地上,虔诚地祭拜起来,嘴里呢呢喃喃地祈祷着:“伯爷公保贺保贺,保贺我老伴和我长寿健康;保贺保贺,保贺大囝子孙兴旺、大赚;保贺保贺,保贺二囝阖家平平安安……。”老姆四个儿子、三个女儿都祈祷遍,“保贺保贺”之声一直不停。乡里很多人都拿了鸡、鱼等供品,陆续而至,眼看拜“伯爷”的人越来越多,一个个都在这老姆后面排队等待。庙祝看老姆唠唠叨叨、没完没了,心里就厌烦。走上前一看,老姆竹箶中只有一大块薯粉粿,便刻薄地说:“阿老姆,你就这一块薯粉粿,到底欲保贺多少人?”后来,这个故事一传十、十传百地就传开了,“一块薯粉粿欲保佑多少人”也就成了一句俗语。
 
传说中的薯粉粿,就是“棉湖薯粉粿”,也叫“菜粿”、“粉粿”。以其软韧滑嫩、鲜甜香美的口感而被受人们所喜爱。时年八节人们会用她来做祭祀贡品;在宴请宾客时,会用她来做配桌点心;作为棉湖知名的特色小吃,在街头巷尾的小店中,都有她地道的味道。
 
薯粉粿粿皮选用本地农家普通薯粉,采用“淋皮”方法,制作既简单又考究,先在粉中加温水拌成粉浆,然后冲入开水擂成粉团。这期间,用多少粉加多少水,全凭经验。制作好粉皮块之后,用手捏出一小块,按压成圆饼型,包上馅料,再捏成各各形状,如圆型、鸡冠型、银包形等。粉粿馅料有南瓜的、韭菜的、菜头的、包菜的、厚合的、蒜仔的、鲜笋的等等,当然也包括“银包压”专用的馅料。而在一些大户人家,馅料中要加进香菇、虾米、方鱼等“脯料”;同时注重菜佮的调配,如包菜、厚合佮蒜仔,南瓜佮蒜头豆仁,菜头佮芹菜等等。
 
平时,小食店经营是现做、现炊、现卖,味道鲜美可口;也可煎着吃,外酥皮滑内嫩。游子回乡都会“闻香止步,知味仃车”,先品为快!在家里,逢年过节用鸡鸭汤煠薯粉粿更有特色。“响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。”似乎苏大学士是专门为棉湖特色风味“鸡鸭汤煠薯粉粿而写的。你看,趁着鸡汤鸭汤煮出松风的韵律,冒出蟹眼大小的气泡时,放入精工巧做的薯粉粿,慢火细煠,粿皮因热温,鸡油鸭油的双重沁入,馅汁穿皮而出,就如冲泡的雪花茶。尝者一笑而起,渺海阔而天高。
 
有趣地是,在棉湖,“廿九夜”守岁围炉过程中,有一个古老而又精彩的礼节,那就是食“银包压”的习俗。“银包压”即棉湖粉粿,是粿中的贵族,外形就象古钱包,内包的蔬菜是钱葱、蒜仔和韭菜寓意有钱囥、囥久欠、囥钱发。在食“银包压”时要给长辈和孩子“压肚腰”,意为腰包里都会满满实实,富富裕裕。当然钱是要装在利市包中,最好能联码,表示“财源茂盛”“一本万利”,照例都要有一番勉励和祝福的吉利话。

烰熻炙炊,番薯变着食,不变的依旧是炉锅灶台前忙活着生起的缭绕烟雾,感受的是平凡生活中柴米油盐里的诗意与烟火气。番薯粉是番薯的另一种呈现,是番薯营养的浓缩,更是时间的味道。
 
每年的农历五月,人们就要准备好淀粉含量高的番薯品种的藤苗,然后起垄插种,一直生长到微寒的农历十一月的初冬,期间只施放有机肥料,差不多五个月时间的酝酿,才最终成熟。待去光表面的藤蔓,人们将这种具有冷与热两种性格的作物从阴湿的土里一一的刨出,大大小小的排列在土垄上,呈现给它们久违的阳光。收获季节,将番薯磨成粉,是农村家家户户的功课,也成了残留在老一辈潮人脑海中的一种回忆。
 
潮汕俗语有“粗过磨钵”,是形容物体异常粗糙,也用来形容人做事不细致,马虎草率。而“磨钵”却是制作纤细精致粿品不可缺少的传统工具。一开始是作为磨薯粉用的,钵内侧有纵横交错的齿槽,后来又用于磨制蔬菜瓜果。小小的磨钵,丰富了潮人的生活内容。

“粉粿好食,薯粉难磨”。磨薯粉时要用五指抓住番薯,在磨钵内壁上不停地磨,这时磨钵内壁上的凸出的“牙齿”会把番薯磨成一堆番薯粉浆,再将粉浆拌水过滤,淀粉慢慢沉积成块,去水,再注入净水,再散粉块,再沉积。这样重复过水能使薯粉洁白、润滑。逢年过节,取出磨钵,洗去灰尘,在日底下晾干,暗淡的磨钵即时有了亮色,纵横交错的磨线显得更加粗粝。磨薯一般要经过选择→清洗→去皮→磨浆→过滤→沉淀→吸湿→起粉→研粉→晒粉→筛粉等十道工序,一般一百斤番薯才磨得十来斤薯粉。

作者/老饕 授权橄榄台刊发,转载须经授权
实习小编/张传熹
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