这道乡土菜曾“红极一时”,如今却鲜为人知!美味的背后还有故事……

在传统潮菜中,有一些乡土风味菜,它们曾经是旧时潮汕筵席菜的主体。但随着时代的发展,这些乡土菜往往由于制作工夫多、时间长,没人愿意做而失传。最近,在揭阳高级技工学校,潮菜师傅现场传授给学生部分失传乡土菜,让我们见识到潮汕饮食文化的博大精深。“五柳鱼”是揭阳一道乡土风味菜。据说它流行于十九世纪七、八十年代,当时只要有宴席,必有“五柳鱼”。
“五柳”之称,源于东晋著名文学家陶渊明的字号。而“五柳鱼”的来源,还和唐代大诗人杜甫有关。潮菜大厨陈映武介绍说:“杜甫先生有一天在家吟诗作赋,要请朋友吃饭,找不到东西,刚好家人在浣溪钓到草鱼,杜甫先生非常高兴,自己亲自动手。为了快熟,他拿刀在鱼身上切成一丝一丝,像柳丝一样,然后拿去蒸,没有什么配料,只好用四川泡菜淋上去,大家都觉得很好吃,要给这道菜命名,当时有人说叫杜甫鱼,有人说鱼在浣溪钓的,叫浣溪鱼,但是杜甫先生说鱼身上淋泡菜,五颜六色一丝丝像柳丝一样,用陶渊明五柳先生的号来命名最合适不过,所以叫做五柳鱼。”

就这样,“五柳鱼”成了四川名菜,唐宋以来脍炙人口。后来,“五柳鱼”流传到浙江,成为杭州西湖的一道名菜,被当地人称为"东坡鱼"。陈师傅说:“东坡鱼和大文豪苏东坡有联系,因为东坡先生长居杭州西湖,经常在湖底捞鱼起来吃或请客,他的做法是用清蒸,上面切五柳丝料。苏东坡来广东惠州任职过,所以将这个食俗带来广东,粤菜师傅改制成糖醋五柳鱼,传到揭阳,揭阳师傅将其制成更加适合当地口味的揭阳五柳鱼。”
揭阳“五柳鱼”有其独特的制作工艺。首先,要选用当地两斤半左右的草鱼来制作,而且必须两面剞刀,再用姜葱和料酒来腌制。

接下来,就可以来准备揭阳五柳鱼中独特的五柳料了。陈师傅介绍说,五柳料中必备的是菠萝,其它的可随季节选用当地时令食材。

揭阳“五柳鱼”是一道酸甜菜品,它的酱汁调制也非常讲究。酸甜料不使用番茄酱,而选用潮汕梅糕酱调制。五柳料和酸甜酱不下鼎加热,直接淋于干炸成形的鱼身上面。

潮汕饮食文化源远流长,具有别具一格烹调方法和浓郁地方风味的乡土菜,不仅是潮菜的重要组成部分,更是潮菜文化的发展源头,蕴藏着深厚的乡风食俗和人文内涵,值得潮菜厨师去挖掘、传承、创新和推广。
详情请留意《民生档案》播出的相关内容。
版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
供稿/民生档案
记者/徐影 郭义成
橄榄小编/沐木
<上一篇没有了
龙湖区外砂镇的“文祠”!蓬沙书院一期维修工程完工,“真容”渐显下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道