古老的储存方式!传统的制作工艺!关键还有阳光!成就一场揭西五经富腊味之旅!

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,可以说是古人为了长时间较好保存肉类的一项发明,现在却成为不少人餐桌上的风味食品。在潮汕,揭西的五经富镇出产的腊味特别出名,不少年青人传承老一辈的制作工艺,将这种风味食品推广给更多食客。
这一日,家住五经富庵背村的王俊正在市场拉回一车原料,准备制作腊肠。他告诉我们,五经富当地人早就有制作腊味的传统,特别是在过去物质不丰富的时代,腊味是许多家庭中保存起来长时间食用的美味。

王俊的岳父年青时在当地开设饭店,经常制作腊味,由于选料考究,口味独特,在当地小有名气,后来就将手艺传给了王俊。王俊介绍说,制作腊肉比较简单,选取猪肉简单处理腌制晾晒就完成了,但制作腊肠就比较讲究,瘦肉是选择猪后腿肉,比较饱满;肥肉是用肥膘肉,做起来比较结实。
买好的猪肉要先洗净去皮,然后切成小块。一定比例的瘦肉和肥肉,加入糖、盐、酒和自制卤水进行搅拌,这个过程去腥入味。经过搅拌的猪肉稍微放置一会就可以灌装入肠衣。完成灌装再分小段扎线,这样腊肠就成型了。这些白色的肠状物还需要挂起晾晒,让其起色、发酵、杀菌,催生出独特风味。

王俊说,做好的腊肠一定要经过日晒,这能晒出腊肠漂亮的颜色,一般要晒两天,两天以后就转入风干。加工过一个星期的风干,这主要是要去除腊肠的酒味,让酒味挥发出来。特色食品让人垂涎,家乡美食还有另一番意义。最近一段时间,王俊在自己开设的制作工场里天天忙碌,加班加点制作更多腊味出售,为的是不让回乡过年的乡亲空手离家。
阳光成就了腊肠,古老的食物储存方式和传统的制作工艺,塑造出新鲜食物难以比拟的浓烈滋味。如今,五经富当地不少像王俊一样的年青人学习传统制作技艺,并扩大生产规模,把本是自己家里的风味美食带给了更多家庭的餐桌上。
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来源/民生档案 记者/陈业军 张奕斯
橄榄小编/立庵
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