这道过年菜竟然在民间流传着两个版本的传说,潮汕人是有多爱吃啊!

中华大地的民俗文化多元,春节习俗也不尽相同。但有一个习俗在广东沿海、香港新界乃至东南亚地区几乎一致,那就是吃大盆菜。那究竟大盆菜是如何起源的,潮汕的大盆菜又有什么特色呢?咱们今天就一起去探究下其中的学问。
 
大盆菜是过年的一道寓意团圆美满、盆满钵满的特色菜肴,它历史悠久,起源于南宋末年。追溯起盆菜的渊源,民间流传着这样两个版本的传说。潮菜高级技师陈伟松介绍说,一个版本说宋帝宋帝昺被元兵追到现如今的香港,那时候农业社会物质比较紧张,村民只能把家里现有的东西拿出来给宋帝吃,因为食物参差不齐,当时也没什么好的器具,就用木盆把多样食物拼在一起,宋帝和士兵肚子非常饿,吃了觉得非常好吃。
另外一个传说则跟宋末大将文天祥有关。文天祥被元兵追到伶仃洋,来到渔船上,捕鱼渔民都知道文天祥忠君爱民,就在船上把平时备的干货,加上现捕的鱼虾,煮熟之后用大盆装一起,献给军士吃。
 
至于哪个传说更为准确已无从考证。不过可以肯定的是盆菜原本出身“平民”,与中国南方的宗庙发展素有渊源。南方的氏族围村均设有大祠堂,村民崇祖,红白二事都在祠堂举行,同姓共聚吃盆菜,乃成传统。
 
传统盆菜的制法都是父子相传,或村民之间互相授受。看似粗糙的盆菜实质烹饪起来十分考究,它不同于佛跳墙、大杂烩的单一烹调。而是根据不同的烹饪原料,采用不同的烹调方法进行烹制后,再层层装盆而成。
 
制作盆菜的材料相当丰富,古时所用的材料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。随着人们生活水平的提高,现在的用料更是多不胜数。潮汕人以海鲜烹调为主,潮菜厨师注重调味和营养搭配,把盆菜做得更加精细。考虑到过年期间大鱼大肉吃得比较多,用心的潮菜师傅还在传统大盆菜的基础上,制作出素菜的十八罗汉大盆菜。陈伟松介绍说,十八罗汉大盆菜里面搭配了18样素菜素食原料,有羊肚菌、松茸、菇菌类、豆制品等等,还专门用黄豆、茶树菇、马蹄等来熬制素高汤。命名为十八罗汉素,一个就是听到十八罗汉大家会联想到素菜,还有一个习惯说法叫做“叠罗汉”,素菜非常整齐排叠,逐层叠上来,形成大盆菜。
传统的盆菜以木盆装盛,如今潮汕厨师更多的是采用潮式砂锅,可以随时加热,兼有火锅的特色。
盆满钵满的大盆菜,可谓是把家庭亲情、期盼祝福统统融于吃之中,从中我们不但看到人们生活的变化,也看到了欢度佳节时对一家骨肉团圆氛围的追求与期盼。
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供稿/民生档案 记者/徐影、奕斯
橄榄小编/立庵
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