在家也能吃上精致潮菜?潮菜中央厨房巧包装,“清”“鲜”潮菜快捷上餐桌!

潮菜素来以精致闻名,以前要吃一道精致菜,可能得一家老小忙上大半天。为了让潮汕的精致菜能够适应现代快节奏的生活,我市美食界的同仁们成立了一个研发团队,尝试将潮菜当中的精致菜通过集中加工的方式,更加方便快捷地端上老百姓的餐桌。
技能大师工作室
高庭源三十多年来专注于潮菜烹饪技艺,他的鼎工和雕工均非常出色。他是市区一家宾馆的行政总厨,又是国家高级技师,2014年7月获授成立市级“高庭源技能大师工作室”,为全市餐饮业两个大师工作室之一。
“成立技能大师工作室的初衷从政府的层面是为了传承,为了菜品的研发,现在这样搭了这个平台和这样合作之后,能够使得各自的拿手好菜继续更好地推广出去。”高庭源说。
潮菜大师高庭源
研发团队成员之一林淡鹏告诉记者,工作室保留了经典精致的潮菜,如下图的红焖鹅掌,在潮菜里面就是一个传统菜。
传统潮菜红焖鹅掌
工作室除了传统菜之外,也有创新菜,如下图这道红炖牛蹄。
红炖牛蹄
牛蹄很多人听过,但真正吃过的人就不多了。
一只上千斤的牛只有四只蹄子在地上踩,它的弹性和弹力非常好,蹄子里含的营养成分非常多。但因为蹄子牛腥味非常大,需要把牛的腥味去掉,做菜时包括去毛、浸发,杀菌、下卤汁,大概就得四天左右的时间。”林淡鹏说。
潮菜和其它潮汕文化一样,都是潮汕人在地域性历史发展中创造出来的,随着时代的发展也会出现新风尚,如涮牛肉。牛蹄的红炖在潮汕涮牛肉风行的情况下,巧妙地利用了食材并以潮菜当中“红炖”的技法进行炮制。
除了红炖牛蹄之外,下图这道餐前小菜肉松红枣也是创新的菜品。
肉松红枣
汕头市餐饮业协会副秘书陈敬骅说:“原来传统的东西,通过不同的原材料,用传统的做法,更详细地进行一种融合,可以多元化地进行一种味觉上、视觉上的享受,实际上是更有好处的。”
然而,这些都不是重点,重点是这些菜品的开发,是为了“化繁为简”。经过团队几个月的尝试和不断地举办品鉴活动,思路逐渐形成。
“比如老潮菜红焖鹅掌,现在在乡厨上使用非常广泛,我们利用高汤去焗汁几个小时,然后把它通过低温杀菌,然后速冻。现在的这些乡厨有时候上百桌几十桌,如果一样一样地做确实没有时间,我们做好了拿去,他蒸一下,勾芡一下就可以用,所以这是可以发扬出去的潮菜之一。”林淡鹏说。
做好之后速冻的新派潮菜
林淡鹏是率先在工作室里提出潮菜“中央厨房”概念的大厨,通过十几年的烹饪经验积累,他深知潮菜当中精致菜制作的繁琐和推广之间人工场地的矛盾。
研发团队成员林淡鹏
“因为我一直是从事餐饮,以前十几岁就从事餐饮,然后遇到过很多的厨师,也看过很多的酒楼总是在换师傅,找师傅,所以师傅本身工资就贵,场地也越来越贵,要找员工也很难找,所以就想做量化生产,非常方便,把成本大大的降低下来。所以从2009年开始就一直有这个想法。”林淡鹏说。
创新不仅仅停留在菜品,还有厨房的运作模式。这个研发创新的理念从小范围的商讨,到2014年大师工作室的成立。潮汕地区人杰地灵,很多潮菜师傅都拥有自己的绝活,如何博采众长,把潮菜当中的精致菜品变成能够方便快捷上桌、变成更容易推广的菜式,这是高庭源研发团队研究的方向和目标。“中央厨房”的设想在全国其它菜系来说其实并不新鲜,但潮菜的“中央厨房”要解决如何保留下潮菜当中的“清”“鲜”问题。
菜品经常举办品鉴活动
林淡鹏介绍说:“第一个就是零下40摄氏度的低温,瞬间速冻,然后也可以杀菌,有一个就是高温杀菌,110~120摄氏度的高温杀菌,所以把一些细菌也杀掉,所以口味各方面,特别是氮气包装,低温速冻基本不影响口感。”
广东烹饪协会副会长、潮菜专业委员会理事长、肖文清认为,根据产品不同的要求进行包装和运输,保持它基本的原味,现在的技术能够做到。
现代生鲜食物包装生产线
便捷的现代化交通为生鲜食物的运输创造了条件。在建设了工厂化的保鲜技术链条之后,接下来,研发团队的精力便放在研发菜品方面了。尽量寻找不变口味、是色泽不会改变的菜品。为了让潮汕地区更多好的精致菜成为方便快捷的桌菜,研发团队广泛发动潮汕地区有绝活的师傅带着菜品来做研发,经过大家的品鉴,研制保鲜盒包装方式。汕头市潮菜研究会会员、一级厨师胡宏益师傅的鱼册在团队的研发下,也能够通过保鲜技术,把鱼册运送到全国各地。
胡宏益师傅和他的的鱼册
“潮菜总体来说在取材比较精,鱼册要用的就是精鱼,而且是没有加任何的添加剂,取纯净的鱼肉,去骨,然后搭配鱼也非常讲究,保持它的火候。”胡宏益说。
研发团队的成员们一致认为,他们不仅仅是输送菜品本身,更是要把代表潮汕的精致菜文化推广出去。业界越来越多的师傅们加入了品鉴会的行列,大家都意识到,要将精致潮菜推广到全国各地,是需要多多尝试和创新的。随着产品越来越多,菜品越来越丰富,研发团队的“中央厨房”统一量化生产高汤等辅料,师傅们精工细作各自推出具有代表性的菜品,一桌好菜通过合作的方式,很容易就完成了。
中央厨房的专家们
肖文清说:“现在乡厨很多,特别是在潮州和揭阳这一带,很多人都是回老家做乡厨,一做几十桌,这种产品也非常适应这种需要。”
广东烹饪协会副会长、潮菜专业委员会理事长肖文清接受记者采访
“包括前两天有一个老朋友九十岁生日,无法出门,来我这里拎了些产品去炊一下、蒸一下,非常方便。不用自己去市场弄这弄那,切来切去。然后家里也干干净净,煮个汤到处弄得乱七八糟,还是你回到家,该炊的炊,该煎一下的煎就可以吃了。”林淡鹏说。
中央厨房出来的新派潮菜
很多专家都表示,这样的做法有可操作性,但是卫生和质量一定要严格控制,做好了将进一步推动潮菜以及潮汕宴席文化的发展。潮汕的美食文化闻名于世,可以说,通过中央厨房的加工方式,量制更为地道的潮菜,让它成为当今快节奏生活中更多人容易享用的美食,对推广和发展潮菜文化无疑有着积极的意义。
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供稿/民生档案 记者/李君 义成
橄榄小编/立庵
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