潮汕有“粿”,客家有“粄”!揭西南山包粄风味独具令人垂涎


潮汕地区有各种“粿”,这一类似的东西在客家地区则被称为“粄”,而且客家的“粄”也是多种多样,像红桃粄、菜粄、鸟仔粄、艾粄等等。不过,在揭西的客家地区,最出名的却是“包粄”。
揭西县南山镇是包粄最有名的地方,年轻的吴秋梅是当地人,多年前和丈夫开了这家包粄小店。店面虽然小,但是生意却相当好。记者在早上这个吃包粄的高峰期来到这里,发现人还真不少。有的还是专程从汕头开车来这里吃包粄的,因为这里是他们的家乡,包粄是他们对家乡最深刻的美食记忆。

有人说,包粄的起源与与客家人先祖吃饺子的饮食习惯有关。这一说法还有待考证。在我们看来,它像极了我们的肠粉,都是用
大米磨浆蒸制而成,再包裹上馅料,但是它又不完全等同于肠粉。美食评论员扬生认为,客家的粄比较“粗犷”,口味比较重一点,吃包粄能够让人品到一种“古早味”。它的一大特点就是“大”,量足。

再有就是包粄的皮特别的薄,特别的有韧性。这主要是因为粄皮的蒸制对米质、水质要求很高,蒸制工艺也相当讲究。

据老板娘吴秋梅介绍,做粄皮的米必须是当地的优质大米。而且大米在磨浆之前要进行充分的浸泡。正常情况下是要泡足一个晚上,大约12小时。进行磨浆时,如果采用传统的石磨则磨一次即可,若采用机器粉磨米浆则至少需要磨两次以上,以确保米浆的细腻、均匀。而且磨浆的过程采用的都是山泉水,这也是揭西包粄与众不同之处。此外,蒸制粄皮的过程也很特别,大鼎和柴火是必不可少的标配。

我们再来看包粄的馅料,各种菜都可以用来包包粄,所以有人形容包粄是“包罗万象 无所不包”,这或许没有错,但是我们注意到它唯独没有肉。美食评论员扬生认为, 包粄没有肉,或许是因为山区资源比较缺乏,肉是非常金贵的东西。所以也没有随便下肉。只是下蔬菜,就是当季的蔬菜。包括咸菜,都拿来用。只要是菜就拿来包,里面加点豆腐,除了增加口感之外,再一个营养也较均衡。

除此之外,吃包粄还讲究现做现吃。一般情况下,都是粄皮蒸好起锅后用筷子划一圈,中间打个十字,一张粄皮就变为四小块粄皮,趁热把已经炒好的馅料放在小块粄皮的中间,四边往中间折,一个漂亮的四方形包粄就做成了。有人计算过,正常一个包粄从米浆下锅蒸制开始,到包好送到客人嘴里,只需要20秒钟,绝对的“新鲜热腾”。而且吃的人无需斯文客气,筷子、碗碟都可以不用,直接手拿着吃就行,非常方便快捷,所以揭西包粄也称为手抓包粄,据说也只有手抓着吃,才能吃出其中的真谛所在。

而南山镇的包粄之所以特别出名,是因为它的皮比揭西任何地方的包粄皮都要薄,馅料比其它地方的馅料都要多。

北方有句俗话:“好吃不过饺子,舒服不过躺着”。而在揭西一带,人们说的是“好吃不过包粄”。所以说,如果你到了揭西,不妨也到南山镇吃吃包粄,体验原生态的客家风味美食,感受当地独特的风土人情。
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供稿/民生档案 记者/杨海珊 陈少鹏
橄榄小编/小蔡一碟
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