知道吗?这些年你吃过的薯粉条百分之八十来自惠来那些“番薯村”

潮汕人的餐桌上经常可以看到“炒薯粉条”,也有人叫“炒粉签”,这一菜式因为既美味又可以填饱肚子而受到大家的喜爱。那么你知道你吃的薯粉条从何而来吗?告诉你,潮汕地区的薯粉条百分之八十来自惠来。因为惠来的薯粉条最出名,当地还有专门从事薯粉条加工的“粉条村”。
这个“粉条村”就是惠来县武宁村。武宁村创乡于明朝初年。究竟何时开始以制作薯粉条为生已经无从考证,但是村民们表示,他们做薯粉条的历史不会短,因为这一手艺传到他们,已经是好几代人了。
据了解,粉条加工在我国有千余年的历史,各地均有生产。这些生产粉条的地方大多因为盛产番薯,武宁村也不例外。当地自古种植番薯,就连附近的几个村落也都是番薯村。
番薯一多,大家自然就千方百计想着变着法儿吃番薯,薯粉条也就应运而生了。所以当地加工薯粉条的村落也不少,而武宁村却是最出名的。村民胡良清从事粉条生产已经有几十年了,他说,惠来粉条,实际上就是武宁村最出名,武宁的粉条销往潮汕地区大概有六成,现在已经发展到深圳,珠海,广州 ,甚至还有人带到香港。
胡良清介绍说,过去武宁村几乎家家户户制作薯粉条,后来由于销量大,渐渐地形成了分工合作的产业链条,也就是说有人种番薯,有人做番薯粉,有人则专门加工薯粉条。胡良清自己就是从事薯粉条加工的。他说,过去的薯粉条加工都是纯手工的,而如今大部分人已经采用半机械化进行生产了。
与手工制作相比,半机械化生产虽然产量大为提升,但是从业者也仍然十分辛苦。因为薯粉条制作工序非常多,每天都得从早干到晚。更要命的是,做粉条它还得靠天吃饭,当地人开玩笑说,每一个成功的粉条生产者他首先得是一个成功的气象观察员。
也正因为如此,如今村里很多年轻人都不愿从事这一工作,做薯粉条的人也越来越少,胡良清的两个儿子却很难得,他们继承了祖传的手艺,几年前正式接手了父亲的工作。胡良清的儿子胡文腾说,因为退伍回来后也没事干,所以就学着做粉条,一是为了生计,二是为了这门手艺传承下来。
不少人会把潮州凤凰的畲鹅粉和惠来的薯粉条混淆,确实两者在外观上极为相似,但实际上原材料不一样,而制作工序方面,薯粉条也比畲鹅粉更为繁琐。即便是直接购买现成的番薯粉来制作粉条,仍然是你难以想像的复杂。
做薯粉条的第一步是粉浆的制作。首先是薯粉加水进行搅拌,一般先调得稠一点,然后再一点一点地加水,调节其浓度。究竟什么样的浓度最适合呢?武宁村人靠的是手感。
粉浆形成之后就需要过滤,滤斗过一次,然后换桶再过一次。因为粉条最怕的就是带沙子,所以一定要彻底把杂质除干净,然后才可以开始蒸粉皮。因为有了机械设备,蒸粉皮如今变得省时省力多了,不仅如此,采用机械蒸,也使得粉皮的厚薄更加容易控制。
记者在现场看到,在机器的控制下,薯粉皮一出炉就能轻轻松松地拿到太阳下晾晒。但是手工蒸粉皮就显得忙碌一些,既要自己把握时间,还得手工卷皮、拉皮。
当然,无论手工还是机械,薯粉皮蒸熟之后都得晒。这晒的过程也是考功夫的,因为晒多长时间或者晒到什么程度并没有公式可套用,全凭个人把握。不干不行,太干也不行。
正常情况下,晒粉皮都得一两个小时以上的时间。那是不是晒好之后再切成条就大功告成了呢?我们的记者采访过各种粉的制作,也算是见多识广了吧,所以理所当然地这么想。但是居然错了,村里人说,这还早着呢。薯粉皮晒干到一定程度之后,就得收回来“过水”,更夸张的是还要拿到室内“盖被子”,目的是让它变软。
那么问题来了,既然是晒干了又反过来“过水”盖被,让它变软,那为什么不减少日晒的时间,在粉皮半干半湿的情况下就切条呢?这样是不是就可以节省一些环节呢?告诉你,答案是不行的。因为半湿半干情况下进行切条会粘在一起。所以必须按传统工序走,粉条才会蓬松,也才好切。
终于等到粉条切好了,但是还没完,粉条还得人工打散开来,然后卷成纱团状,整整齐齐地摆放在竹架上,这个环节虽然琐碎,但是相对简单,所以往往是男女老少齐动手。到最后呢,摆放整齐的粉团还得再晒上一整天,这才算成品。
因为是“粉条村”,薯粉条自然也就成了武宁村人招待客人时的“标配”,当地人用它来煮粉条汤,当然更多的还是炒薯粉条。只需要一些薯粉条,再加上鲜虾、鸡蛋、包菜、红萝卜丝等就能炒出一盘色香味俱全的菜。相信不少人都有把薯粉条炒成浆糊的经历,那么武宁村人为什么就能把它炒成条呢?当地人说,关键就是炒之前,粉条要涮下水,涮后再冲下冷水,让它的热度降下来,这样就不会粘一块了。
常言道“隔行如隔山”,如果不是实地采访,真的是很难体会到加工薯粉条这个行业的艰辛,同时,通过采访,我们也对从业者多了一份敬意:正是他们的辛勤付出,才使得我们的餐桌上多了一道独特的美味。
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供稿/民生档案 记者/杨海珊 陈少鹏
橄榄小编/立庵
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