奇怪习俗!惠来县杭美村人年节走亲访友,竟然什么都不用带只带上两捆蒜头?

蒜头是烹饪中常用的一种配料,在潮汕地区有非常出名的蒜头,那就是惠来县杭美村的“杭美蒜头”。听老辈人说,“杭美蒜头”自古就有名,一直畅销海内外,那么杭美的蒜头为什么出名呢?
农历的正二月是杭美村蒜头的收成季节,村民陈永坚一家一早就在田里忙开了。据他们介绍,蒜头从种 到收成,是一百五十天,这个过程不需要喷农药,因为它的辣味足,虫都怕,所以是不会长虫的。村民们说,虽然别的地方也有蒜头,但是他们的蒜头拿到市场上卖通常都要比别人贵一些。
之所以有这样的差别,是因为杭美村有独特的土质,使得蒜头具有浓郁的香味和辣味。也正因为如此,杭美蒜头自古就非常有名,据说解放前就已经畅销东南亚一带了。如今杭美蒜头在国内的销量也非常大,而且常常是供不应求。
那么如何来辨认杭美的蒜头呢?村民们说,他们看一眼就能知道,但对于外村人来说,就没有那么容易辨别,但是有一点是可以作为标准的:那就是紫红色的外膜。
因为祖祖辈辈种植蒜头,杭美村可以说是名符其实的“蒜头村”,而且因为蒜头品质好,也使当地形成了一项独特而有趣的习俗。这个习俗就是“过年过节不送礼,送礼只送两捆蒜”。杭美村党支部副书记陈明松说,杭美人走亲访友时,蒜头就是作为一种手信,就是带两捆蒜头去走亲戚,亲戚朋友都非常喜欢。每年的清明节前后,亲戚朋友打电话或者微信都是来讨要蒜头的,他们不需要送烟送酒的。
有意思的是,当地送蒜头的时候还要讲究赠送的形式,那就是赠送蒜头的时候要整捆打结赠送,不能剪去尾巴,意寓“有头有尾”。
当然,杭美蒜头之所以受欢迎也和蒜头的营养价值高有很大的关系。据医书记载,蒜头性温、味辛,具有健胃、消食理气的功效。它富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素C等,此外,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、以及硒等微量元素。更重要的是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生大蒜辣素,具有较强的杀菌作用。
当然,唯一美中不足的是蒜头带有很强的‘大蒜味’,所以很多人不敢直接吃。那么蒜头要怎么吃才好呢?我们在杭美村采访时就了解到,当地人会将蒜头加工成咸蒜头和蒜泥进行食用。村民陈永坚说,要做咸蒜头的蒜头必须是138天至140天的鲜嫩蒜头,从种下去开始算时间,超过140天的话,蒜头就太老了,就会生膜,膜太硬做出来就不好吃了。
这些130多天的蒜头采收之后先用清水浸泡两天两夜,然后再泡20天的盐水,泡到入味,最后再用红醋泡一个星期就可以直接食用了。
和咸蒜头一样,制作蒜泥同样要采用130多天的鲜嫩蒜头,经过切碎之后进行腌制,可以作为小菜用于早餐配粥。而在潮菜当中,蒜头则大多被当作配料来使用,无论是青菜,还是海鲜的菜肴当中都可以见到蒜头的影子。
广东烹饪名师、高级烹调师纪少彬介绍说,青菜用蒜头,增香又去寒,很多菜,包括野菜都带有寒性,加入蒜头能够起到去寒的作用。蒜头应用在海鲜烹饪也是非常广泛,基本上壳类都离不开蒜头油,它的去寒和增香作用能够在海鲜烹饪中发挥得淋漓尽致。很多海鲜类带有细菌,而蒜头能够杀菌、抗氧化。除此之外,蒜头还可以用来做蘸料,比如蒜泥醋。
更让人意外的是,蒜头甚至也可以炖汤。纪少彬推介的老菜脯蒜头汤就很有代表性,而且也非常容易操作。只需要适量老菜脯、几粒蒜头和两节排骨。纪少彬说,因为菜脯是寒性的,蒜头是温性的,两者互补。然后老菜脯和蒜头又是合味的。当然,有一点需要注意的是因为要把整粒蒜头炖出胶质来,炖到蒜头是可以入口吃的,所以炖的时间相对较长,但是这样炖出来的蒜头非常好吃。而且这样直接食用,蒜头起的作用也非常大,特别适合在换季的时候食用,它能够起到一定的食疗作用。
总而言之,蒜头是好东西,杭美蒜头更是如此,但是好东西同样讲究适量食用,蒜头也不例外,尤其是直接食用更是不可过量,而且还要看看个人体质是否适合,以免适得其反。
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供稿/民生档案 记者/杨海珊 陈少鹏
橄榄小编/立庵
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