端午节里识粽叶 你都知道哪些地方的粽子?


今天是端午节,一到这个节日,大家又可以品尝到美味的粽子了,但吃了这么多年的粽子,大家有没有留意过包粽子的叶子呢?粽叶拥有对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份,其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一。那么,包粽子可以用哪些植物的叶子?它们之间有哪些不同呢?
芦苇叶
麻竹叶
又到端午时节,大家都已经在忙碌地为佳节做准备。小小的粽子蕴含着不同的风俗、不同的食材,变幻出千百种形态、千百种风味。粽子古称“角黍”“筒粽”,由粽叶包裹糯米和其他辅料煮制而成,而粽叶更是“粽子”必不可少的原材料之一。
厨师詹延保介绍说:“包粽球对粽叶的要求是比较高的,潮汕这边比较传统的,基本是以芦苇叶,麻竹叶这两种为主,我们潮汕地区这边在用的主要是这两种,竹叶在粽球起的作用,比如芦苇叶,有股淡淡的清香味,甘甜的味道,米包在里面,经过火蒸,竹叶的香味就能够融入米里面,使米蒸出来后,加上粽球里面包的肉,打开后,吃起来口感非常好,有竹叶的清香味,有点甘甘的味。”
说明:雷州人多习惯摘取橹罟叶去刺,代替粽叶
我国明代医药学家李时珍在其所著的《本草纲目》中称,粽叶具有“清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿”等功效。由于我国各地文化背景、风俗和饮食习惯不同,粽子的种类和特点都各有特色。
潮汕粽子特色鲜明,有的粽子俗称鸳鸯粽,也叫“双拼”,意思是粽里面一半咸,一半甜。吃起来,既甜滋滋,又香喷喷,深受大家的喜爱。据师傅介绍,通常一个棕大约250克的分量,其中包括200克咸甜混合的糯米团,再加上南乳肉、香菇、咸蛋黄、裹上猪油的甜豆沙、板栗、虾米等食材。因为潮汕粽的个头比较大,因此粽叶的选择一般要求新鲜、大片、硬挺。
那么,市民们如果在家自己包粽子,粽叶应该如何挑选呢?
詹延保告诉大家:“我们去选择粽叶的时候,首先就看竹叶是否新鲜,鲜度怎么样,我们潮汕地区,市场基本以这两种叶子为主,一种是干的,一种是鲜的。干的竹叶,就看它的色泽,拿起来闻它的香味,干的鲜叶闻起来是原竹的香味,来吃味道是非常好的,市场上的一些商贩为了竹叶的保鲜度,一些人会熏点硫磺,有杂味,竹叶肯定不能用,对人体有害处。”
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,包粽时师傅要用竹叶、咸水草扎成四角形。在包粽子的过程中,又应该如何准备好粽叶呢?
厨师沈镇春介绍说:“拿到的时候将竹子先洗一下,洗完之后将竹子的头剪掉,剪掉一些,尾会长一点,偏黄的部分也要剪掉,剪掉这个尾,剪完之后就擦干,将竹叶全部擦干。包一个粽子需要两张叶子,一张大一张小,一张大叶,一张小叶。竹叶一张大张,一张小张,两张来融合在一起,能让粽球包起来比较紧,不让它破了,在蒸的时候不让里面的米流出来。”
据了解,仅在我们广东地区就有多种不同的粽子,其选取的粽叶也差异很大。如肇庆人裹蒸粽,粽叶采用的是当地特有的冬叶、水草包裹。而恩平人包的粽子,粽叶是从深山老林采摘的,这里裹粽子的带子是带刺的野生植物。此外,雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具“创意”,其粽叶就地取材,以苦刺棘的叶子,撕掉叶子上的刺后洗净,编织成“鸭母”的形状。经过一番了解,我们才知道,原来,小小的粽子背后竟有如此多讲究啊。
 
肇庆人裹蒸粽
恩平粽子
雷州粽子
客家灰水粽
中山芦兜粽
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供稿/民生档案
橄榄小编/可尼
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