濠江这味美食本是鱼丸衍生品 经过用心制作就成了特产

鱼册是濠江众多海产品中的一种,它的制作技艺被认为是达濠鱼丸制作技艺的延伸,但却比鱼丸的制作更为考究。在近期濠江区公布的第三批非物质文化遗产代表性项目名录中,鱼册制作技艺名列其中,今天我们就带大家到濠江看一看鱼册的制作。
今年四十出头的陈定一是濠江郑辫鱼册制作技艺的第四代传人。据他介绍,郑辫是其岳父的爷爷,当年老人家是位厨师,因为看到当地海产品过于单一,所以萌生了做鱼册的想法。鱼册诞生后,因为鲜甜爽口,所以倍受欢迎。自然而然,鱼册也就成了濠江的又一特色美食。


后来,郑辫老人家的手艺传给儿子郑照忠、然后再传给孙子郑水明,郑水明正是陈定一的岳父。陈定一2007年从岳父手中接过传承接力棒之后,一直坚持传统的鱼册制作工艺,至今不变。那么他是如何制作鱼册的呢?

据介绍,制作鱼册,首先就是选鱼。和鱼丸制作大多采用那哥鱼不同,鱼册制作采用的是淡甲鱼。这种鱼具有毛刺少,肉质纤维高,营养丰富的特点。美食界人士张树茂说,它专门要选用丽兹角鱼,就是我们平时喜欢叫做淡甲鱼的,因为什么呢?因为淡甲鱼它的肉比较柔,制作过程它水分蒸发的速度比较慢。如果用那哥鱼来做基本是做不成的,因为它水分流失快动作得非常快,而且口感没有淡甲鱼做的好吃。

接着就是和制作鱼丸一样的取肉,在砧板上拍打碾压成鱼茸。然后再放入木盆内,加入少量食盐、味精和生粉,搅匀后迅速摔打,使鱼肉出胶,直至摔打成粘糊状,不软不硬。这样方可进行鱼册皮的制作。

陈定一说,鱼册皮制作时,刀子收回来这个环节既要有痕纹,又不能太厚。如果太厚了会影响口感。这个环节要用到压,刮,铲等刀法,而且运刀还要控制角度,差不多是十度角收刀,然后打痕,册皮才不会堆在一起。

与此同时,用刀的力度也需要控制好。拉出去的时候力度要控制均匀。力度如果太大的话,收回来的时候皮太薄就容易破,力度太轻的话收回来皮又太厚,太厚皮不好吃,痕纹也不好看。可以说,鱼册皮的制作是鱼册制作中最有难度的一个环节。据说新手一般需要经过半年的操练才可熟练掌握。不过,接下来的环节就简单多了。那就是用鱼册皮包裹上荤素搭配的七种食材,这七种食材就是芹菜、红辣椒、白肉、瘦肉、香菇、酸菜和鱿鱼丝。

包好之后,鱼册就算做成了,我们把它竖起来拍,你看像不像祭祀用的“签筒”呢?所以其实鱼册最初的名字是叫鱼签,只是后来文人们觉得它更像一卷一卷的书卷,才改称“鱼册”的。也正因为如此,所以有人认为鱼册是起源于民间的祭祀活动,而且濠江当地至今也仍然保留着用鱼册祭拜的习俗。

无论何种起源,鱼册制作都是应该传承和保护的传统技艺。对此,陈定一也颇为用心。他说,他们现在也极力在传承这些传统的手艺。新来的员工都得首先学习鱼册的制作,这个学好了才能去学别的东西。

传承鱼册制作技艺的同时,陈定一还采取办法解决了鱼册的长时保鲜和长途运输问题,扩大了产品的销售渠道和范围,从而大大提高了濠江饮食文化的知名度和影响力。
详情请留意今晚(24日)播出的《民生档案》

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供稿/民生档案 记者/杨海珊,张奕斯
实习小编/林捷
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