老鼠粄、忆子粄、火炙娘酒......中国小吃名县大埔县的这些农家风味,你尝过吗?

潮汕人做小吃几乎离不开个“粿”字,用米或面就能做出千变万化的粿品来。而同样传承中原文化的客家人,用同类材料也能做出别有一番风味的小吃,他们则称之为“粄”。最近记者在大埔县采访时,就走进普通农家,去看看他们做粄的手艺。

△晚稻收割后的大埔西河镇
记者来到梅州市大埔县西河镇的时候,晚稻刚刚完成收割,当地旅游景区正在向游客展示客家传统民俗——打糍粑。只见他们将糯米蒸熟之后,放进大石臼里,用一根光滑的大木锤反复用力捶打,直至糯米被捣烂成浆糊状。此时将整团糯米取出来,用手挤出一个个肉丸大小的糯米团,蘸上粉糖和芝麻,就成了美味的“糍粑”,类似于潮汕人吃的“落汤钱”。表演打糍粑的工作人员张昔济介绍说,客家人制作糍粑,一般都是纯手工的,一定要靠锤子来捶打,一直捶到整团糯米变光滑了就算成功,这样吃起来,比糯米粉搓出的糍粑更有韧劲。因此这种制作传统一直延续袭来。

打糍粑
听说除了糍粑之外,西河镇的老百姓还擅长做各种粄。恰逢农闲季节,记者又走进当地一户农家,去看看他们的手艺。女主人丘会会得知我们来拍摄,还请来她的朋友——厨师张文旭来帮忙。第一道小吃——“老鼠粄”就由这位张大哥来主厨,他就地取材,找来当地出产的粘米粉,倒入温水开始搓米粉团。只见他搓米粉团搓了几分钟后,就扔进锅里去煮。待米粉团煮到七八成熟之后,他又捞出来放回了粉盆里,继续揉搓。张大哥解释说,生熟粉团和到一起,待会制作老鼠粄才更有韧性。

做老鼠粄之前,先将生熟粉团和好
继续揉搓一段时间之后,张文旭觉得韧性足够了,决定开始制粄的工序。此时丘姐也早已用土灶烧好了开水,就等老鼠粄来下锅。张大哥在大鼎上方架好了一块不锈钢板,上面整整齐齐开了一排排孔,当地人俗称“千孔擦板”。他一手扶稳擦板,一手紧握一团米粉团,一下一下有节奏地在擦板上推过,一条条比豆芽更短的米粉条,就从擦板的孔隙中溜入沸腾的大鼎中。

老鼠粄是“推”出来的
在沸水中煮熟定型之后,捞上来的这些老鼠粄随即可以上桌,加上调料就成为一道简便的点心;也可以捞出来冲洗一下冷水,稍微晾干后可以存放三四天慢慢食用。到时可以煮汤,也可以加入配料翻炒,就类似于潮汕人的粿条。丘会会介绍说,老鼠粄因为造型是头尖尾尖,而老鼠的长相也是头尖尾尖,梅州先民才会给这种小吃起了这么个奇怪的名字。她还告诉记者,梅州地区人称“八山一水一分田”,先民日常大都在山上劳作,老鼠粄这种价廉物美的小吃下肚,起码能饱上几个钟头,耐得了饥饿,于是自古以来当地人都将它作为早餐或点心来食用。

炒好的老鼠粄
丘姐说,她的早餐一般就是将做好的老鼠粄捞干后,加上当地人最喜爱的调料搭配来吃。这种调料一般用肉末、葱花、香菇等炒制而成,不单可以搭配老鼠粄,还可以作为客家薄饼的馅料。用面做成薄饼皮,包上这种咸香的陷,又成为另一道简便快捷的小吃。
 
用老鼠粄的调料为馅料包成的薄饼
接下来要做的一道小吃叫“忆子粄”,采用糯米粉为原料,也是用温水搓成粉团,同样包入刚才制作好的那些肉香调料做馅,基本就制作成型。丘姐说此时还缺一样材料,于是走出门外的田园里,割下一大片香蕉叶,洗净之后切成细条,把成型的“忆子粄”包起来扎好,就送去炉中蒸。听说过去客家人上山劳作,往往会带着这种干粮,用蕉叶包好,携带方便,食用也卫生。此时“忆子粄”蒸熟,丘姐又给我们讲了起“忆子粄”的渊源——很久很久以前在客家山区,有一个老人家的儿子去从军,日复一日老人总盼着儿子能重回故里。他儿子小时候最喜欢吃那种糯米搓成皮,里面包有肉末、香菇馅料的粄。于是老人家思子心切,就天天做这种粄,在家里等儿子回来。故事结局如何,已经不得而知。但后来这种粄的做法一直流传下来,被后人命名为“忆子粄”。

包好的忆子粄
西河镇地处大埔县北部山区,韩江支流樟溪河蜿蜒流入镇内时,形成一个马蹄形河谷,生态保持良好。据权威部门测量,当地土壤中富含人体必须的微量元素硒,因而出产优质的富硒农产品。用这里出产的糯米酿成的米酒,再经过当地传统工艺烧炙,就成了客家特产“火炙娘酒”。等丘会会和张文旭做完几个粄,已到午餐时分,亲朋好友大家围坐餐桌前,倒上一杯陈酿的火炙娘酒,配上亲手制作的各种粄,这一顿饭吃得滋滋有味。
丘会会的丈夫张晋江还特别向记者推介他们农家出品的这种火炙娘酒。他说,每年冬至当地家家户户都会自己酿酒。家里有女人坐月子时,就将家养的母鸡和阉鸡宰杀后,剁成一块一块,放入生姜和米酒一起熬煮。煮好之后专门用于月子里补身子,特别有营养。

传统的客家“火炙娘酒”
在大埔采访的几天,记者亲身感受到当地新农村建设的新气息。大埔客家山区由于工业污染较少,近年来大力发展特色农业和旅游业,还曾被评为中国小吃名县。随着新农村建设和乡村旅游的推动,相信越来越多的游客会纷至沓来。
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供稿/民生档案 
记者/林剑铭、陈少鹏

实习小编/张传熹
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