你还记得儿时那种松软甜香的“蛋清糕”吗?棉湖有家老字号充满传统味

潮汕地区有一种传统糕点名为蛋清糕,它松软甜香的味道是不少人儿时的回忆。但目前在潮汕地区,能吃到蛋清糕的地方并不多。最近,我们了解到揭西棉湖有人在现做现卖,于是立刻寻味前往。

揭西棉湖,在清代的时候,是潮汕地区重要的商贸聚集地之一,现在,这里还保留了非常多很有特点的美食小吃,其中就有一种叫蛋清糕的小吃。关于蛋清糕,在潮汕地区还真不多见,要不是揭西县摄影家协会主席李维照老师带路,我们还真找不着。

李维照老师带我们来到棉湖的大街肚,这一家蛋清糕,坚持了几十年的老字号,而且全部是用碳焙,在棉湖是比较独特的,也受群众欢迎的。

位于棉湖大街肚这家店面前的摊档,就是我们要找的蛋清糕摊档,棉湖人称为“龙叔家”。龙叔已在三年前去世,龙婶和孩子们就继续在这里摆摊卖蛋清糕,延续着一家人几十年如一日的小生意。入冬后,大概每天下午三点,龙婶就开始摆摊。龙婶告诉我们,蛋清糕的配料有面粉和糖、芫荽。面要经过三到四个小时的发酵。

龙婶跟着龙叔卖蛋清糕有28年的时间,在棉湖有不少熟客。说起来龙叔会做蛋清糕是因为龙叔的父亲,那时候龙叔和姐妹们都在给父亲帮忙,做蛋清糕到外面摆卖。现在龙婶用的工具都是用了20多年了,炭炉也有些破损,怕散掉了就用铁铂把它包了起来。

每天下午3点多,就开始有顾客来买蛋清糕。而这时,原料也发酵得差不多,龙婶的女婿于是开始起炉子,现场焙制蛋清糕。用炭炉现场焙制,这在如今的小吃里,难得一见,也难能可贵。

龙婶的女婿告诉我们:“起炉子,一开始火就要比较大,所以一开始要用一些炭灰把它盖上去,那火就不会那么旺。哪个位置觉得火比较大,就用一些瓦片放下去,要不就是在那个鼎的地方,就是火比较大的地方就会烧焦,蛋清糕的那个部位就会被烧黑了。”

龙婶说,自从龙叔去世后,孩子们就来帮忙,倒也学会做蛋清糕了。说着话,炭炉里的火候也差不多了,龙婶将调制好的汤液和入发酵好的面中,开始在鼎上烙了起来。龙婶手法娴熟,时不时转动一下鼎,让蛋清糕的受热更为均匀,慢慢地,蛋清糕开始散发香味。

龙婶说,火候当然是最关键的,其他的发酵什么的也都是相辅相成的。而为了控制火候,年轻人也会想些更科学的办法。像这个铝合金做的隔热层,就是年轻一代为了火候均匀做出来的工具。

 

大概10分钟左右,面饼成形,龙婶除了往上面撒一些芝麻红糖,还加了芫荽,加入芫荽是潮汕饼食传统的特色之一,因此,这芫荽一撒上,手工炭焙的蛋清糕就更为地道美味。

蛋清糕出锅的时候,大街肚开始热闹起来,附近的顾客街坊也闻香而来。一个大圆形的蛋清糕,切成11块,一块可以卖2元钱。

在炭炉的火功下,红糖在面饼中受热融化,渗透在面饼的发孔里,夹杂芝麻的香味,加上芫荽的清新,形成了犹如蛋糕的颜色和独特的口感,这就是棉湖人心心念念的蛋清糕。

龙婶的女儿陈蓓蓓告诉我们:“蛋清糕就是要吃它外面的脆,外面是脆的,里面是嫩肉。蛋清糕里的糖在融化的时候,就是显得粘糊粘糊的时候吃最好吃。”
一种美食的背后,往往刻录着一个区域的文化和历史印记。

蛋清糕是潮汕地区独特的风味小吃之一,但据我们所知,目前在潮汕地区,仅遗存澄海溪南东里一带和揭西棉湖老市这些地方,尚有现场烤制。郭培鸿是老棉湖人了,他对棉湖的历史文化颇为关注,在他看来,棉湖的甜食是丰富的,而这首先得益于本地糖业发展的有利条件。


潮汕历史文化研究中心特约研究员郭培鸿说:“棉湖的小吃主要就是得益于棉湖明清时期的糖业的兴盛,这在潮汕是比较有名的,就像棉湖瓜丁。棉湖糖延伸品主要有糖饼,还有凉果。这两大类比较有名的就是棉湖瓜丁,包括蜜橄榄和杨桃干、甘草橄榄这些都是比较有名的。”棉湖的糖业兴于明清时期,一直持续到民国乃至新中国成立之后。他说:在中华人民共和国成立之后,棉湖的糖厂在揭阳县和曲溪糖厂的糖厂并列,说明棉湖的蔗糖的工业非常繁荣。”


在棉湖,繁荣的糖业衍生了一系列的甜品小食,蛋清糕便是其中一种。作为棉湖人,龙叔龙婶就是承接了上一辈人做蛋清糕的手艺来维持生计的,与现在的固定摊档不同,那个时候,他们是挑着担四处叫卖。龙叔的妹妹陈丽奎告诉我们:“我当时跟着我爸爸,我哥(龙叔)跟我姐去读书,那时候还比较小,十岁左右。所以我们就扛着这个炉子到外面去卖,早上去卖到晚上。他们现在是卖一个下午,我们那时候卖一整天,到现在都50多年前的事情了。也是现做现卖,那时候一块卖几分钱。”

此后,龙叔继承了他父亲的手艺,继续做蛋清糕。不过,龙叔去世之后,陈家的生意就差点出现断层,但食客们对蛋清糕的美味却念念不忘。在孩子们的劝说下,龙婶才又重新摆摊做糕。对于蛋清糕的配方和发酵方式,龙婶也是维持龙叔原有的做法。但其实,随着时间的流逝,棉湖蛋清糕已发生了变化,汕头技师学院中式烹调高级技师陈文修是老棉湖人,在他的记忆中,传统的蛋清糕是放鸡蛋的,但龙婶做的蛋清糕还是有别于传统。


陈文修告诉我们:“最古老的做法,就是用这个鸡蛋跟面糊一起来打,要掌握它发的这个程度,不能发得太发。原来是通过鸡蛋跟面粉的手工拍打,让它起到一种发酵的效果,但是这个技术很难掌握,所以后来大家就想出了一个办法,干脆就不要用鸡蛋,就用半发酵技术,刚刚好也有这样的效果,而且口感也特别的柔和。”


虽然没有鸡蛋的加入,但龙婶的蛋清糕还是保留了传统的味道,吸引着许多寻味的老食客。炭焙的蛋清糕松软焦黄,因此,在澄海溪南本地,它还有一个形象的叫法“鹅仔被”。这种品相诱人叫法温馨的小食,在工业食品横行的时代,显得更加温暖甜蜜,往往能触及遥远而亲切的回忆,让人寻味而来,一品为快。

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供稿/《民生档案》
记者/李君 晓军 少鹏
橄榄小编/梅尼

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