味道香甜、肉厚酥脆......物美价廉的高堂菜脯令人垂涎！

发布时间:2019年04月10日 14:56:07

 萝卜干在潮汕话中称为“菜脯”，是潮汕一种非常经典的特产，它与咸菜及鱼露并称为“潮汕三宝”。产于饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽鲜艳、味道香甜、肉厚酥脆而扬名海内外，受到人们的青睐。

色泽金黄、酥脆香甜的高堂菜脯高堂农民吴序龙接受记者采访
饶平县高堂镇高一村村民吴序龙在村内拥有一个农场，他在这里开展综合种养。每年冬至前后，是腌制菜脯的最佳时节，吴序龙和高堂其他农民一样，在这个时候开始腌制菜脯。这一天，记者来到他的农场时，他正在将剩下的几垄萝卜拔出来，准备将它们腌制成菜脯。
吴序龙正在拔萝卜，为腌制菜脯作准备
吴序龙将萝卜拔出来后，并没有急于腌制，而是将萝卜摊开放在原地晾晒，这个环节称做“晒青”。许多人都知道，制作凤凰单丛茶也有一个环节叫做晒青，腌制高堂菜脯过程中的“晒青”也有异曲同工之妙，这样可以先去除萝卜中的一些水份。晒青时间为一至两天。
晒青
高堂菜脯美味香甜，除萝卜质优外，还离不开其独特的腌制方法。经过晒青后，就正式进入腌制程序，高堂农民通常要先用竹片编成的竹篱围成箩筐的样子，放置在田间，然后将萝卜投进里面，一层叠一层，每一层都要撒上薄盐，最上层用干净的稻草盖起来，再用石头压实，以挤掉萝卜里面的酸水，这样经过三天后，再将萝卜拿出来清洗，清洗后晾晒，夜间再收进筐里。
清洗
如此重复二十余天，白天将萝卜拿出来晒太阳，晚间收起，如此反复至萝卜干扁为止，即陆续可以收获菜脯。个小的萝卜最先腌制完成。
晒菜脯
吴序龙告诉记者，遇到刮北风的日子，天气晴好，晚上就不必将菜脯收起，以便让菜脯在夜间承受露水，这样能提高菜脯的质量。经受二十多天的日晒和露水的滋润，高堂菜脯才能呈金黄色泽，而且吃起来酥脆香甜，十分爽口。
高堂菜脯是很好的佐餐佳品，很多潮汕人常于早餐食用，直接用菜脯来下粥，同时高堂菜脯还是很好的食材，可做潮菜配料，如切片跟冬瓜等一起做汤，更常用来跟不少鱼或肉搭配烹煮，风味和口感俱佳。
菜脯与一些海鱼搭配烹调，风味与口感俱佳
食用高堂菜脯有一定的保健作用，有开胃消食、消风行气的功效。这种功效特别体现在老菜脯上，为了突出这一功效，吴序龙每年都会特意储存一些菜脯，这样年复一年，他拥有不同年份的老菜脯，其风味更加独特，用于炒老菜脯饭或煮老菜脯粥，吃起来有助消化。
吴序龙制作的老菜脯
高堂农民腌制菜脯还能产生一种副产品——菜脯油，它也是一种风味独特的调味品。
腌制菜脯形成的副产品菜脯油
萝卜本来就是有益的蔬菜，所含的维生素B相当丰富，铁质含量也很高，所以菜脯看似不起眼，实际上是物美价廉的养生食品。去年底，高堂菜脯已被列入饶平县县级非物质文化遗产代表性项目名录，这将有助于进一步提升高堂菜脯的知名度和美誉度，并让其腌制工艺得到传承。
详情请留意今晚（2日）《民生档案》相关报道

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供稿/《民生档案》
记者/林在鹏 陈少鹏
实习小编/张传熹
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