【民生档案】“春华秋实”系列之——山野榄香

潮汕人把佐餐小菜,俗称为“杂咸”。杂咸涵盖果蔬类和海鲜类等上百个品种,成为潮汕美食不可或缺的部分。其中有一种果蔬类杂咸,它由于取材不易,产量不高,近年已渐渐被城里人所淡忘,它就是乌榄。深秋季节,恰逢乌榄成熟,记者就进山寻榄,见证了乌榄从树梢到餐桌的艰辛历程。

下营古寨

普宁西部的五峰山山脉,山涧环绕、林高树密,特别适合果树的生长。地处五峰山东麓的古村落:下营古寨,素有“乌榄之乡”的美誉。放眼望去,又高又密的橄榄林遍布山岭间。正值乌榄收获季节,记者在当地乡贤杨武列先生带领下,进山去探寻美味。看到成片的乌榄林,记者好奇地问道,它到底是野生的,还是种植的?杨先生告诉记者,这里上千亩乌榄林,大都是祖先种植的,一般树龄都有300多年了。古时是用乌榄核来种的,乌榄树长成之后,先辈们通过找些良种来嫁接,后来逐渐生出了更优质的乌榄。

乌榄树

听杨先生说,乌榄喜欢生长于山涧石隙,由于有优质水源的滋润,这些两三百年的乌榄树,往往能长到十几二十米高,平均都有五六层楼高。记者在一条山涧旁观看当地山民采摘乌榄:男的手脚相当利索,紧靠一条缆绳,花不了两三分钟就能从地面爬到树干高处,再用带钩的长竹竿将乌榄一串串勾下来。女的则弯腰埋头,负责在树下捡拾乌榄,不到半天时间已经装满一麻袋。

采乌榄

在大树下,记者走过去与刚刚爬下树的小伙子聊了起来。小伙子是当地龙兴村的村民杨俊潮。那么,他爬树的功夫是怎么练出来的?他腼腆地笑着说:“是祖先传下来的,我们在五六岁的时候就开始学爬树”记者又问:“那像这种收获季节,你们每天在树上要呆多久?”杨俊潮告诉记者:“小树的话,两三个小时吧,大树就要五六个小时。”记者不禁感慨,确实辛苦。杨俊潮也无奈地说,一般上了年纪的人,都不会去摘乌榄了。而像他这种年轻人,也没多少会采乌榄的了,因为很多同龄人宁愿外出去打工,也不愿意呆在山里。不过,小杨脸上还是带着丰收的喜悦。这袋乌榄粗略掂量了一下大约七八十斤,腌制加工之后能卖出七八百块钱。运气好的话,一天能采收三百斤以上,对山里人来说是一笔不菲的收入。

收获的乌榄

在旁的杨武列先生,随手捡起地上掉落的乌榄,还是略带感叹地说,赚的都是辛苦钱。他告诉记者:乌榄是非常小气的,从树上敲下来后,如果半小时内没有捡起来,被太阳一晒就熟了,熟了就作废了。有时候采摘季节下来一阵大雨,在树上的乌榄也会全部熟透,一熟就自己掉下来。所以农民得靠天吃饭。

乌榄的拣选

清嘉庆《澄海县志》曾对乌榄的优劣进行分析:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之”。下营山地土质极佳,长出的乌榄果实细长,光泽乌亮,正是腌制杂咸的上佳原材料。乌榄采收回来之后,在杨先生家里,几位朋友被请来帮忙,大家开始忙碌着,对果实进行拣选和清洗。他们告诉记者,乌榄本身会分泌一种油脂,有的乌榄在采摘时不慎挤压出过多油脂,品相不好;或者有些发育不良,已经蔫了,这些都得挑出来扔掉,然后将选好的乌榄倒入桶里,添加食盐进行清洗消毒。洗过两三遍之后才能进行熬煮加工。

乌榄的熬煮

接下来就是最关键的一道工序:熬煮。当地人依然保持着传统的手法,用柴火和大鼎来熬制。首先必须调制好特定浓度的盐水,将盐水煮到沸腾时,再倒入一瓢冷水,然后再将乌榄投入大鼎之中。这个控制水温的经验,是祖辈代代相传下来的。据说此时水温大约控制在90℃,乌榄倒下去煮两三分钟,就可以捞上来。而如果是水沸腾时就倒入乌榄,温度太高容易伤到皮,导致乌榄破裂,很可能导致在腌制时变形。

最后的工序:倒入盐水腌制乌榄

两三分钟后,小伙子看着火候差不多了,就捞起一颗乌榄来,用手指甲在乌榄尾部轻轻一掐,皮肉都陷了下去。他果断地说,乌榄煮熟了,立即熄火出炉。大家抓紧时间将乌榄捞出来,又赶紧倒入一个个平底箩筐中,摊开晾凉。据介绍,这样是为了避免乌榄的皮肉变软,从而保持硬实的口感。

大家一起品尝劳动成果

半小时后,待箩筐里的乌榄热度散去,大家齐齐帮忙,装入已经准备好的罐子里。再倒入调好的盐水,将乌榄淹没,然后封装,这样过四五天后就可以食用了。半天的劳作之后,大家已经饥肠辘辘。身为主人的杨先生,早已熬好了一锅粥犒劳大家。将前几日刚刚腌制好的乌榄乘上来配粥,大家一边吃一边向记者忆苦思甜。
杨武列回忆道,他的童年是在上世纪70年代初,那时生活比较穷困,物资也紧缺,三餐吃粥,都是配乌榄、咸菜、菜脯,都是这个养大的。“那时候是餐桌上的主菜,现在成为珍稀餐点,当做吃巧的物件了。粒粒皆辛苦啊,大家要珍惜!

登上餐桌的乌榄

接待我们的杨武列先生,是一个从大山走出去深圳创业,而且事业有成之后又返回家乡,投身家乡古村落保育工作的乡贤。一颗乌榄一碗粥,让他回味了过去家乡父老生活的不易,更让他坚定了改变山村落后面貌的决心。这也是我们这次寻味之旅收获的感动。
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供稿/《民生档案》
记者/林剑铭 陈少鹏
实习小编/周妍妮
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