【民生档案】当历史融入美食,开埠文化之魂展现

潮菜的发展成熟,跟汕头开埠有着千丝万缕的关系。今年是2020年,距离1860年汕头开埠刚好160周年,汕头市潮菜研究会通过对汕头开埠文化的搜集、整理和思考,打造出一台特别的宴席,以潮菜的方式展示汕头开埠文化。

每个城市都有属于自己的文化特质,对于汕头这座城市来说,她的文化血脉便是开埠文化。位于汕头市区永平路一号的汕头开埠馆,浓缩了汕头开埠的历史。为了展现汕头的开埠文化,潮菜研究会会长张新民决定设计一台特别的“开埠宴”。这一天,潮菜研究会的相关人员再一次来到汕头开埠馆寻找灵感。汕头市开埠馆开馆至今10年,藏品有了一定的积累,为人们了解和挖掘开埠文化提供了实物依据。

下图的小碗乍看像装蘸料的,张新民说,这种碗在拜神的时候,会装些香菇、木耳等东西,在以前是没有这么多的蘸碟的。

资料显示,潮菜发端于祭祀文化,后以桌菜的形式在潮汕地区代代传承。而关于潮菜的有记载的历史,可以追溯到唐代。唐元和十四年,韩愈在抵潮后所作的《初南食贻元十八协律》中,记录了第一次吃岭南奇异海鲜、蛇蛙等食物的感受。潮菜研究会经过调研之后提出,汕头开埠是潮菜成熟的一个关键时间点。
这是因为当时的环境让潮菜的发展有了固定的经营场所、稳定的客源,厨师能够固定下来,在这个时候才形成了一批比较有名的菜、能够传世的菜肴,成熟的标志就是有厨师、有传承、有菜肴。那么才是完整的。只有到了上个世纪二三十年代才开始真正走向成熟。”张新民说。

开埠馆里陈列着民国时期的烘焙炉、酒壶、咖啡杯等等,这些食具其实也是潮菜多元发展的历史见证。这个上面印着中央酒楼字样的碗盅就引起了大家的注意。


汕头埠有一个民谚说:“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”,这个说法有不同的版本,说明那个时候中央酒楼在汕头埠名列前三。如何把开埠文化和潮菜结合起来进行展现,更好地推介潮汕文化?潮菜研究会的理事们为菜品选择进行多番讨论。

经过一番筹备,开埠宴在新年伊始闪亮登场,菜单有小菜、凉菜、热菜和主食以及饮品,陈列了桌菜、路菜以及精细潮菜的食材、调味品和部分器具,串联起一场潮汕开埠的美食之旅。

在红头船时代,为方便坐船“过番”的人路上充饥,樟林和汕头已经出现一些后人称为“路菜”的食物,比较有名的除了粽球,还有猪头粽、白糖贡菜等,这些传统美食小吃就在“开埠宴”上得到呈现。

在汕头开埠7年后,即1867年,发生了一件对潮汕人影响很大的事情:英国在汕头设立渣甸和德忌利士二家轮船公司。后来,这两家公司的轮船逐步取代了本地传统木帆船,成为汕头货物运输、人员来往的主要交通工具,而汕头一度成为全国最大的劳工输出港。“无可奈何炊甜粿”,正是当年出洋谋生的劳工感叹的辛酸曲调。
要坐船出国了,那他路上吃什么,最典型的就是甜粿。出洋一般来说就是十天半个月,顺风的话。如果碰到一些特别的意外,20多天、30多天都有可能,有的时候九死一生。”张新民说。

汕头开埠之后,大约还要经过60年的发展,才逐渐形成港口城市。到上个世纪初,汕头已经成为全国颇负盛名的城市,经济社会有了长足的发展,开始有了铁路、自来水和电力等,不少国家也在汕头设立了领事馆。随着商业的发展和人员的集聚,服务业也繁荣起来,住宿、餐饮勃然兴起,这也为潮菜的成熟提供了条件。

潮汕著名学者黄挺也来到了现场,他认为开埠的确对潮菜的发展影响深远,“有酒楼,
潮菜就发展起来,它进步了。它怎么进步?它就是吸收了各个地方各种菜种的特点,自己用很精细的形式去把它发展起来。

潮汕著名学者黄挺
随着商业的快速发展,一些“路菜”和“桌菜”逐渐进入林立的食肆酒楼,继而形成精制潮菜。开埠宴上,就陈列有鱼饭、龙虾饭等“桌菜”以及相关的经典食材和部分器具。

张新民告诉我们:“我们现在讲的潮州菜就是开埠那个时候才真正成熟,出现了很多著名的菜肴、高级的菜肴,离不开什么鱼翅啊,烧响螺啊。开埠意味着更多的外国资本和文化的介入,它们和潮汕文化相互交融,因此,我们可以看到菜品陈列区中,那个时期的饮食器具也呈现着这样的文化特征。

如这套精美锡器,是汕头潮阳颜氏家族打锡的工艺,当时这套锡器是出口到英国那里贵族喝下午茶用的茶具。
菜品中还有开埠时期的特殊菜品,如西方生活方式带来的奶酪,结合了本地牛奶资源制作的“牛铃”。还有一些本地的物产如鱼露等,在开埠后的内外交流中,形成了“李承兴”等品牌,并因为“食有闻无”被誉为潮菜的灵魂。

这场“开埠宴”,从陈列品到菜单的设计都颇费心思,每道菜几乎都有历史或故事。以历史包装菜品,以菜品回顾历史,对于美食界人士和资深食客来说,当美食融入文化,才能给人带来精神上更大的满足。


潮籍粤菜大厨魏旭翔说:“我是特地从广州下来,其实潮汕的美食和文化的结合是现在
一种很潮流的东西。大家吃了之后对这种文化有更深层次的理解,然后他就会把这个美食记住。
深圳美食界人士蚝爷说:“5g时代会让我们很容易遗忘传统的东西,其实张老师做这件事情的意义就是让我们记得传统的东西。
上海美食界人士杜建青说:“我们年轻一辈还是要走出去,要以一种更开放更包容的姿态,把我们家乡的美食更加发扬光大,同时也要与时俱进,让我们的潮州菜更加精细化、精致化、更加国际化。
的确,对于当今潮汕美食界来说,如何立足本土文化的魅力,带给潮菜更加繁荣的气象,是需要努力的方向。

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供稿/《民生档案》
记者/李君,晓军
实习小编/赵琳

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