多彩素食之三——芥蓝头焖板栗、满园春色

潮菜以善烹海鲜而闻名,而其实,素菜多而精也是潮菜的一个突出特点。有一句话在潮菜师傅间口口相传,那就是“素菜荤做,见菜不见肉”。做好的菜虽然见不到半点肉丝,但吃起来却是肉香浓郁、鲜美可口。那么素菜荤做到底要如何做呢?今天,大厨张树茂就准备通过一道素菜来为大家介绍一下。

芥蓝头焖板栗
树茂兄要做的第一道菜是芥蓝头焖板栗。芥蓝头是潮汕地区一个独特的芥蓝品种,口感好,富含膳食纤维,有较高食用价值。
制作这道“芥蓝头焖板栗”,需要用到:
主料:芥蓝头600克;辅料:板栗12粒、泡发香菇6个、上汤1碗、笋花(胡萝卜雕件)适量; 调料:鸡精、鱼露、胡椒粉、湿粉水各适量。
步骤:
1.用刨刀将芥蓝头坚硬的外皮去掉。将芥蓝头切成三段,放进开水煮至五六成熟。芥蓝头断生后,捞出来,再过一下冷水。冷热交换可以让它有更好的口感。用滚刀法将芥蓝头斜切成块。
2.板栗要脱壳去膜,因为板栗煮熟所需的时间较长,所以炒之前要先煮熟。香菇泡发好后,对半切开。
3.开火热锅,加入适量的油。先爆香香菇,再炒板栗。
4.加入鱼露和上汤,让芥蓝头焖一下。然后把爆香的香菇重新下锅,用鱼露和上汤进行第二次调味。上汤能够增加这道菜的鲜香味,达到有肉味而不见肉的效果,这也是潮汕素菜的传统做法。
5.加入粉水,收缩汤汁。将食材装入器皿,在下方点燃蜡烛保温,再用笋花装饰,这道菜就完成了。在家中,大家也可以用辣椒角代替笋花。没有蜡烛炉的话,炒完后直接装入盘中也可以。 
芥蓝头虽然有好的口感,但它本身味道比较淡,潮菜烹饪中有一句话,叫做“无味使其入,有味使其出”,树茂兄用鱼露、香菇和上汤来焖芥蓝头,就是要使它具有海鲜味、菌香味和肉味,赋予它浓郁的鲜香。

满园春色
色彩丰富鲜艳的食物总能让人感觉愉悦,而视觉上的愉悦又能够进一步激发食欲。要论色彩最鲜艳丰富的食材,那就是来自大自然的各种蔬果了,所以,西方人经常将各种蔬果制作成餐前沙拉,通过悦目的色彩和酸甜的味道来打开胃口。而中国人更加擅长的方法则是——炒,利用油脂和高温来将食材迅速烹熟,这样也可以让植物类食材保持鲜艳的颜色和比较丰富的营养。接下来,张大厨就要制作一道色彩非常好看的炒素菜,他还为这道菜起了个好听的名字——满园春色。
制作这道“满园春色”,需要用到:
主料:百合1颗、荷兰豆250克、玉米笋6条;辅料:咸菜心两个、青蒜1棵、红辣椒1个、笋花(胡萝卜雕件)适量;调料:鱼露、鸡精、胡椒粉、湿粉水各适量。
步骤:
1.首先对各种食材进行初步处理。荷兰豆去丝后,去掉头尾,百合要拆开来,分成小瓣。玉米笋对半切开,咸菜斜切成片。红辣椒去籽后切成角状,芹菜和青蒜都切成段。
2.刀工完成后,将玉米笋和百合过一下沸水。
3.热锅下油,开始炒制。依次把青蒜、咸菜、荷兰豆放入锅中,猛火炒制。加入鱼露、鸡粉调味,再把玉米笋、百合以及芹菜、辣椒和胡萝卜放入锅中同炒,加入湿粉水。
4.翻炒均匀,这道“满园春色”就可以出炉装盘了。 
这道“满园春色”不仅有亮丽的颜色和好的意头,调味上也是值得称道的。它有恰到好处的蒜香味、酸味和一点辛辣味,吃起来非常开胃。


<上一篇没有了
看领事馆·洋行·建筑艺术下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道