吃过放了 “金不换”的青糖饼吗?

在潮汕名小吃里有很多种饼食,像朥饼、葱饼、腐乳饼等等,在濠江,有一种特殊饼食青糖饼,这种饼加入了少见的青草香料,风味独特。今天,我们带大家到三代传承的饼食世家去寻访青糖饼的历史。
潮汕地区饼食文化丰富,在达濠古城附近,人们对青糖饼非常熟悉。在小巷内,有一家三代传承制作青糖饼的店铺。青糖饼制作者李腾炎告诉我们,从我爷爷就开始做,他们家已经是三代做饼,他是在看着父辈们做饼的环境氛围下成长的。
▲青糖饼制作者李腾炎
《舌尖上的潮汕》作者陈坤达告诉我们,青糖饼按照历史研究来说,应该有七八百年的历史,是从南宋末年宫廷的饼食制作艺术流落到潮汕地,形成青糖饼如今的制作方式固定下来,应该是在这三四百年。
▲《舌尖上的潮汕》作者 陈坤达
制作青糖饼需要不少原材料,李腾炎早早就备下了芝麻、花生、白糖、瓜册,金不换,荖叶,还有油和粉等。
青糖饼为啥叫做青糖饼呢,李腾炎告诉我们,青糖饼的糖是没有经过制作的,等于说没有高温溶过,他们直接把生糖、白糖不经过制作直接添加。因为以前的人比较喜欢高糖,那样利于保存。后来叫做青糖和叶当中采用的原材料有关系,因为里面的馅料放了金不换,剁碎后搅成的饼馅是青色,取了谐音,叫青糖饼。濠江作家吴燕萍的《素描潮汕》中有这样描写的,“青糖”本应是“生糖”,因“青”和“生”的潮汕话读音相似,书写为“青糖饼”。
李腾炎先把花生炒熟,去皮,加入香料打成碎状,然后准备面粉,搓饼团,捏成圆圆的饼皮,再包入馅料,最后还要用实木棍锤实。
有趣的是,在达濠埠,也有传统的朥饼,不过,这里的朥饼是嫁女儿时用的,真是“十里不同俗”。而青糖饼更有特色的地方,就是配料中含有金不换和荖叶。金不换学名“九层塔”,荖叶是以前潮汕人为了去除瘴气使用的一种香料,常常搭配槟榔使用。青糖饼制作者李腾炎,在全国各地的饼点里面,没有一个饼是有下金不换的。而这种特殊的味道会令人有一种记忆点。在我们濠江人的话,如果青糖饼里面没下金不换的话,它就不是叫做青糖饼了。加入了金不换和荖叶的青糖饼,还具有理气疏解的功效。
李腾炎的母亲朱姨告诉我们,过去的青糖饼金不换、荖叶就下一点点而已,现在就下比较多,中和青糖饼里面的花生,吃了疏解,不容易上火。朱姨说,如今的青糖饼是进行改良过的,而在这个问题上,她曾经对儿子改了祖父留下来的配方很不理解。儿子把一些提香的如芝麻以及对身体健康有好处的料进行配比的处理,一开始她不支持,经过多方尝试和坊间邻居的反映感觉很好,现在也非常支持儿子的做法了。
青糖饼制作者李腾炎告诉我们,传统的东西是要坚持和创新,保留核心的东西,但是一些调整要与时俱进,更多地适合大众。历史上,濠江人多以渔盐业为生,有“田三渔盐七”的说法。由于田少人多,很多人都到南洋谋生,青糖饼里的香料其实也是一种天然的防腐剂,带着青糖饼“过番”,两个月都不会变质。因此,这块饼也充满了渴望团圆的味道,蕴含着特有的地方人文习俗,散发着独特的魅力。


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