揭西大洋山区出产的这味食材,苏东坡赞过、陆游写过,就等你来吃啦~~

竹笋是中国传统佳肴,食用和栽培历史极为悠久,它因味香质脆自古被当作“菜中珍品”。竹笋的种类有多种,根据采摘季节分为冬笋和春笋,而根据口感来分类,还有一种入口先苦、其后回甘,别具风味的竹笋,人们称之“苦笋”。在粤东地区,揭西大洋山区出产的苦笋因质佳味美而远近闻名。
揭西大洋生长在风景秀丽、生态绝佳的高山环境
这一天,老家在揭西、已在汕头工作多年的陈永星和朋友一行人,来到揭西大洋一处名叫鹿子坑的山地体验采摘苦笋的乐趣,这处山地属于揭西县一个种养专业合作社,海拔约800米,山青水秀,生态环境优越,为野生苦笋的繁衍提供了良好的条件。
翻山越岭寻找苦笋
在合作社负责人邹付道的引领下,陈永星他们翻山越岭,克服山路崎岖等困难,好不容易才在一片茶园旁边发现一片苦竹林,只见苦竹林下已有许多苦笋频频冒出头来。
冒出地面、适合采摘的苦笋
苦笋又名甘笋、凉笋,是学名叫做苦竹的竹子萌发的嫩芽,生长于崇山峻岭之中,主要分布在粤北、赣南、福建、广西的深山里,每年清明前后,在大片苦竹生长的山坡上就会生出苦笋。
种养合作社负责人邹付道介绍,苦竹在地下有很多根茎,这些根茎会往很深的地下发展,因此在没有长苦竹的地方,同样有很多苦笋冒出来,竹子前三年不长,第四年它就长得很快。
苦笋比春笋“苗条”许多
 
邹付道告诉记者,采摘苦笋时需要选择适当的时机,在苦笋出土约5厘米以内就要及时采摘,大概长到大拇指大小是最佳的,此时苦笋幼嫩,经济价值高,养分消耗少,也能获得较高的营养价值以及较好的口感。
对苦笋进行粗加工和真空包装
采摘完苦笋后,邹付道通常要对苦笋进行剥壳、水煮等粗加工,然后经过清水冷却后,用塑料袋进行真空包装,并在当天快递出去,送上人们的餐桌。加工过的苦笋适宜放在冰箱保鲜,由于不加任何防腐剂保质期通常一个星期左右。
貌如翠玉、肉质鲜嫩的大洋苦笋
客属地区食用苦笋的历史相当长, 不但当地的客家人钟爱苦笋,他们外出谋生,不管走到哪里,也都保留这一食俗。邹付道夫妇经营的合作社,每年都会从当地农户中收购大批苦笋销往全国各地。
远销全国各地的揭西大洋苦笋
邹付道告诉记者,揭西大洋属于客家山区,自古以来就有食用苦笋的传统,在过去物质紧缺的年代,客家山区在清明前属于青黄不接,幸亏山里盛产野生苦笋,当地人就从山上采摘后带下山到镇里销售,所得钱款刚好购买一些粮食,所以苦笋对老一辈客家人可谓有“救命”之功。
邹付道(左)和陈永星(右)对苦笋情有独钟
山区的客家人很早以前就认识到苦笋的营养价值,那么,苦笋为什么呈苦味呢?这是因为它含有一种叫糖苷的成分,同时苦笋含有丰富的纤维素,它可以缩短胆固醇还有脂肪在体内的停留,从而能够降低胆固醇,还有清热解毒的功效。
苦笋的苦味来自于一种叫“糖苷”的成分
揭西大洋出产苦笋口感脆嫩,清香微苦,回甘爽滑,给人以“先苦后甘”的独特口感,而客家人由于食用苦笋的历史比较悠久,因此探索出多样化的烹调技法。
苦笋搭配“三层肉”和黄豆酱清炒,令人垂涎欲滴
苦笋还适合与三层肉、外加咸菜一起制作苦笋煲,这也是许多食客的至爱美味。以上是揭西大洋客家人烹调苦笋最常见的两种方式,前者的肉片让人不觉油腻,而苦笋片则伴有浓郁的肉香,两得相宜。此外苦笋还适合进行凉拌,也有别样风味。
以“三层肉”和咸菜搭配烹制的苦笋煲
苦笋不但是烹调佳肴的优良食材,而且还可以入药,宋代大文豪、诗人苏东坡赋诗称赞苦笋“等得余甘回齿颊,以输岩蜜十发甜”,宋代另一诗人陆游还亲自烹制苦笋,并留下“薏实炊明珠,苦笋馔白玉”的诗句。
苦笋之苦,并不是平常人们无法接受的苦,而是苦后有甘爽,苦后有回味,这种口感与喝茶很相似,同样能够让人体会到“先苦后甘”的人生哲理,难怪很多潮汕人对于苦笋也是情有独钟。
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供稿/民生档案 记者/林在鹏 林晓军
橄榄小编/立庵
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