在一言不合就过番的年代,他却从“番畔”回到潮州卖饼食,至今已传了四代……

说到百年老店,很多人脑海里浮现的,是那些有着百年基业沉淀的大宅门形象。但在潮州市有一家小小的饼食店,就已经传承四代,历经战乱、火灾以及时代变迁,始终生意红火。今天,我们就来探寻这个豆方家族传承百年的故事。
在潮州市西马路一间不起眼的店铺前,我们找到了这家百年传承的饼店。第四代传人卢芳镁正忙着做豆方,他告诉记者,这间老店是曾祖父卢梓园从泰国回来后创办的,铺号“永成”。当年卢永成饼铺很快在潮州城里打开了名声,卢梓园的二儿子卢就成在九岁那年开始跟父亲学做饼食,但还没有尝过当掌柜的滋味,就被公私合营进了食品厂。
卢就成今年91岁了,听说80多岁时还自己制作豆方,对子孙的要求非常严格。卢芳镁18岁高中毕业后就开始跟他学做饼食。卢家豆方的手艺,就这样隔代传承下去。但是,作为第三代传人,卢连灶一开始并没有选择饼食生意,而是去卖鞋。生意失败后,卢连灶才回归家族老本行。2008年,卢连灶开始继承祖业做食品,老店重新开张,但他并没有沿用爷爷卢梓园的招牌。
卢芳镁介绍说,曾祖父的时代,他们饼铺的腐乳饼、朥饼、芝麻糕、绿豆糕等等都非常出名。卢家做的糖狮在潮州城也很有名气,可惜很多模具在公私合营时都丢失了。现在这些雕工精美的模具是1990年代重新雕刻的。
如今,作为第四代传人,卢芳镁已经一个人从制作到销售撑起了一家店面。他的哥哥卢芳健也放弃了上海的工作回到潮州,加入到豆方的制作队伍。一家人合力做豆方,把祖辈的手艺传承下来,这家百年饼食老店的生意越来越红火。
潮汕地区盛产花生,所以有很多小吃都是以花生为原料,像我们经常吃到的“豆方”、“束砂”、“南糖”等等,但它们基本都是带有甜味的潮汕特色小吃。不过,在潮州这家百年饼食老店,他们制作的豆方竟然是甜中带咸的。     
豆方是潮汕特色的花生糖,因为潮汕话把花生叫地豆,所以就把做成方形的花生糖叫做“豆方”,切成条状的则称为豆条。豆方和豆条都是潮汕民俗中常备的食品。
豆方最主要的原料是花生和糖,它们质量的好坏,直接关系到豆方的口感。卢连灶说,他现在虽然把店给儿子经营了,但是原料这一块还是要亲手把控。
材料备好后,第一个步骤就要来熬糖浆了。将按比例配备好的糖、麦芽糖等配料倒进锅里猛火烧煮。麦芽糖很容易烧坏,所以熬糖浆时要不断地搅拌。在熬糖浆的过程中,还要把握好下花生的最佳时机。接下来,就到压制豆方成型的工序了。要先在台面撒上芝麻,把混合好的花生糖浆倒在上面,再用专用工具碾压到一定厚度,使糖和花生更加均匀。
卢芳镁强调说,豆方的整个制作过程要一气呵成,动作慢了,豆方的质量就受到影响。
几年前,卢连灶考虑到传统豆方太过甜腻,不适合当代人追求健康的口味,就对传统的豆方进行了改进,推出了咸甜豆方,受到了顾客的欢迎。一家人合力做豆方,坚持传统制作又与时俱进创新口味,这家百年饼食老店的生意当然越来越红火。
手工传承的技艺,历经沧桑的老店,被岁月沉淀过的豆方,时至今日依然散发着饼香热气,让人回味。在“老字号”新味道背后,我们不仅看到老一辈手工艺人对于匠心的追求与传承,也看到新一代传承人对于传统的坚守与创新。
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供稿/民生档案 记者/徐影 晓军
橄榄小编/立庵
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