大油大甜“神搭配” 吃起来“啾啾叫”酥脆爽口 那就是惠来靖海的朥方酥

说起惠来靖海的美食,除了非常出名的豆(米咠)之外,还有一款也是很多人熟悉的,那就是朥方酥。据我们了解,朥方酥的主材是朥方和冬瓜册,朥方饱含肥油,而瓜册又是甜腻之物,但朥方酥却能将这两种大油大甜的食品完美结合,使之成为一款酥脆爽口的美食。究竟是怎么做到的呢?一起到靖海见识一下吧。
 
在靖海当地,做朥方酥最出名的就是这家海鲜酒楼。据了解,酒楼的创始人是靖海郭厝的郭创师傅,老人已经过世了,现在酒楼由儿孙经营。而朥方酥也是由郭创师傅首创,然后一代代传承下来,成了酒楼几十年不败的经典美食。
朥方,也有人叫方朥、方头猪肉,是指猪颈部与前腿结合部位的白肉。这部分的白肉相对比较脆,猪油也比较丰富。潮汕是一个能够将猪朥,尤其是方朥的使用发挥到极致的地方。用它熬成油,可以用来炒青菜,也可以用于制作各种甜品。美食界人士陈文修老师说,潮汕人对朥确确实实是情有独钟。方朥的使用不但广,而且奇,比如上酒楼吃的韭菜盒,实际就是用方朥切薄,来包馅料,然后再来炸。非常典型,别人想不到的,又比如糕烧白果,它要用到方朥肉丁。比如朥饼,实际上是月饼,但是我们从皮到馅都是下厚朥的。
所以当年靖海的郭师傅能够想到用方朥制作朥方酥就不足为奇了。不过,也有人认为,朥方酥并非郭师傅首创,因为在潮汕有一道叫做反沙朥方酥的古早味,做法与靖海的朥方酥极为相似。那么究竟是否首创,我们也无从考证,但是如今朥方酥已经成为靖海的一大特产却是不争的事实。酒楼老板娘林月香说,靖海一带办喜事都少不了朥方酥,汕头、惠来、深圳等地也都有人来购买。
接下来我们就来看看靖海人是如何制作朥方酥的。首先是把猪白肉,也就是方朥切成条煮熟,然后进行切片。
切片时需要将每块都从中间切成蝴蝶形的两片,而且必须厚薄均匀,这对厨师的刀功是一个不小的考验。紧接着将一小块冬瓜册分别放入每一片方朥片中间。与此同时,还要进行搅拌面的工作,因为夹了冬瓜册的方朥片还需要裹上一层面酱才能下锅炸。据师傅介绍,面酱需要用中筋面粉,加上新鲜的鸡蛋清进行搅拌。
而搅拌的时间需要控制适中,因为如果面酱太黏的话会使面层太厚,做出来的朥方酥就太硬;而如果太稀的话面酱则无法黏附在方朥片上面,方朥中的猪油会受热全部泄漏,影响整体的口感。如果说切猪肉夹冬瓜丁考的是刀功,那搅拌面就是一个技术活。师傅在搅拌过程中采用了搅、捏、揉、拍、打等各种手法。
最后裹了面酱的方朥片就可以进行油炸了。这个过程火候的控制最为重要。师傅说,刚开始下锅炸,火就要猛,然后中间火不要太大,让它慢慢泡,直到变成金黄色。
通过油炸,把猪肥肉中所含的猪油炸开,也让冬瓜丁里的糖香味渗透出来。经过这一系列复杂的工序,朥方酥制作就基本完成了,不过,上菜时还有最后一道工序-----淋上“葱珠朥”汁。这个汁是用肥肉炸出的猪油,连同少许白糖、小葱加热制作而成,将它淋在油炸好的朥方酥上面,使得朥方酥晶莹剔透,香气袭人,更加地美味爽口。
普普通通的方朥和冬瓜册就可以制作出这样一道色香味俱佳的朥方酥,潮人的智慧让人叹服。而且最最神奇的是作为主食材的猪肥肉最后吃起来是肥而不腻,有的只是肉香,然后加上冬瓜册的清甜,所透露出来的味道绝妙无比。
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供稿/民生档案 记者/杨海珊陈少鹏
橄榄小编/立庵
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