豆沙和老香黄的完美结合!朥饼有了新口味!

朥饼是潮汕地区的传统名点,也是中秋佳节的必备饼食。不过,随着现代生活的发展和饮食习惯的改变,这种坚持手工制作的古老饼食,也在发生着变化,品种和口味变得更为丰富、更具特色。
80后的郑冠楠,是我市非遗潮式糕饼制作技艺保护传承基地的负责人。他告诉记者,潮汕的朥饼顾名思义就是用猪油来做饼,因此口感油腻,追求健康饮食的现代人总是浅尝辄止。于是,他和众多潮汕美食人士一样,一直在思考,怎样让传统的潮汕朥饼适应时代变化,更健康更受欢迎。

郑冠楠说:“这个过程也是比较曲折,因为一开始想要消食解腻,就想到潮汕传统凉果类,包括陈皮、老药桔、老香黄,还有黄皮,这些我们都有去尝试,特别是可以生津解渴的老药桔。但是尝试后发觉老药桔味道很浓烈,制成馅料时带有苦涩。最后经过多次试验,选择了老香黄。”
老香黄和老药桔功效相近,但相对柔和,非常适合入馅做饼。不过,郑冠楠经过试验又发现,不同品种和年份的老香黄,做出的饼口感又略有不同。

为了做出口感最佳的老香黄朥饼,郑冠楠和他的父亲郑锦辉四处搜寻,终于在饶平县新塘镇西石村,找到了用来制作老香黄的优良佛手品种。
不过,把新鲜采摘的佛手加工制作成老香黄,可不是一件容易的事。潮州市归湖镇土特产加工厂负责人赖壮雄说介绍说:“生香黄收购后,要下盐池腌制一年,一年后捞起来在花埕晒20天,20天后用布袋装好,藏1年来做成品。做成品时要漂掉盐来下糖、五香、甘草、川贝和熟地等,蒸2次,煮1次,晒4次。这个制作过程非常复杂,最少2年多时间才能成品。”

郑锦辉告诉记者说:“一般要3年以上老香黄才可用,个头要大,肉要饱,气味要非常浓郁,拿起来非常柔软,吃起来无渣,似有似无的感觉,入口即化,这样的老香黄来做饼质量就非常好。”
采购到质量上乘的老香黄,郑锦辉和郑冠楠马上投入到老香黄朥饼的制作中。

郑锦辉说:“老香黄朥饼的饼馅主要是黑豆沙和老香黄混合,先用红豆来熬制黑豆沙,差不多八九成熟时,用老香黄泥来混合。老香黄和黑豆沙的最佳比例是2:1,老香黄下太多,味道比较串,下太少,味道太淡,显不出老香黄的芳香味道,所以比例非常重要,并且火候控制要适当。”
豆沙和老香黄的完美结合,再加上手工制作成的酥皮,郑锦辉和郑冠楠终于成功制作出了别有风味的老香黄朥饼。

郑冠楠介绍说:“老香黄朥饼吃起来口感外酥内嫩,外酥是饼皮,通过起酥形成多层结构,非常酥脆,有传统朥的香味;内嫩是馅料,由豆沙和老香黄组成,有豆沙的幼滑细腻香甜,也有老香黄特殊的滋味,搭配起来口感非常好,又能够发挥老香黄的功效,消食开胃。”
香甜酥脆的老香黄朥饼传递给我们的,不只是味觉上的新享受,更多的是潮汕糕饼师傅对传统手艺的坚守和弘扬,以及大胆的改良和创新,这使得潮汕朥饼绽放出新的魅力。
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供稿/民生档案 记者/徐影 义成
橄榄小编/立庵
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