“三吊三浸” 澄海卤鹅制作工艺区级非遗传承人这样制作卤鹅……

澄海一直以来有养狮头鹅、卤鹅的传统民俗,这一民俗的历史相当悠久,最近澄海一位青年在传承卤鹅传统制作技艺的基础上,经过提升和创新,使澄海卤鹅更具独特的风味。
余壮忠正在制作卤鹅
这位青年名叫余壮忠,他在澄海区上华镇横陇村拥有一个狮头鹅养殖场。这一天,记者跟随他前来了解狮头鹅的生长情况,同行的还有汕头市澄海区非遗保护中心特聘专家张哲源。
余壮忠拥有一个狮头鹅养殖场
据张哲源介绍,狮头鹅在澄海的养殖有非常久的历史,原先是从饶平浮滨输入到月浦之后,再传入到澄海的,最高峰的时候,澄海白沙良种养殖场培养了大批的狮头鹅品种,到如今澄海几乎所有乡村都有养殖。
澄海养殖狮头鹅的历史相当悠久
而与狮头鹅相伴而生的是澄海卤鹅制作技艺,其历史同样相当悠久,它发端于清光绪年间,距今已有一百多年。时年八节,在澄海乡村有不少家庭都习惯用卤鹅作为祭神的祭品,民间也有“无鹅不成宴”之说,因而也催生了大批擅长卤鹅制作工艺的作坊和师傅,澄海卤鹅制作技艺也因此名扬海内外,特别是开创于清光绪年间的“贡固”卤鹅,更是几乎家喻户晓。
卤鹅在潮菜中扮演重要角色
张哲源告诉记者,澄海的狮头鹅的制作技艺经过几代人的传承, 最有名气的应该是澄海莲阳的“贡固”鹅肉,也有几代人的传承。
余壮忠的父亲一直从事卤鹅制作生意,他自幼对潮式传统卤鹅技艺耳濡目染,从父亲那里习得其艺,后来为了提升潮式卤鹅技艺,他拜“贡固”卤鹅第四代传人王树伟为师,得其真传技艺,在此传统基础上,再深入探索并进行创新,形成自己独有的特色品牌。
余壮忠精心制作的卤鹅
首先,余壮忠对活鹅的放养有很高的要求,以保证鹅体的优质、健康、鲜活,他告诉记者,制作卤鹅要选用壮鹅和老鹅,比如他向记者展示的这只鹅就是养了一年多的壮鹅,非常适合制作卤鹅。
余壮忠展示养鹅场放养的壮鹅
余壮忠告诉记者,如今人们普遍都喜欢吃壮鹅,壮鹅的毛色比较亮,通常要养一百三十日左右。而养三年的老鹅吃起来更香,老食客往往最钟意品尝老鹅头和老鹅脖。
在狮头鹅养殖场,余壮忠还特别向记者演示挑选优质狮头鹅的方法。他说卤鹅通常使用雄鹅,雄鹅头大脖子长,挑选的方法是先摸它的背,若背是平的,说明肉就比较饱满,制造出来的卤鹅质量较好。
余壮忠制作卤鹅的独到之处还在于独家研制的传统卤水配方,在开始卤鹅制作之前,需要先制备卤水汤,而卤水汤选料非常考究,配比严格,最有特色的是放入潮汕的酱油和潮汕的南姜,这是两种主打的配料,中药配料有桂皮,以厚皮的越南桂为主打,此外还有八角等。 
卤鹅配料
余壮忠的另一项技艺是“三吊三浸”的制作工艺,这一工艺是他总结传统技艺加上自己探索创新而成。首先鹅要先清洗干净,吊干后涂上一些盐,这样煮起来鹅的皮肤才比较漂亮。这是第一个步骤,经过这一道工序即成为净鹅,等卤水汤锅加热后,放入香料包和植物包用猛火煮沸,将净鹅入锅,浸在卤水中,此为第一浸。
余壮忠总结出来的“三吊三浸”卤鹅技法
“三吊三浸”技法是余壮忠经过长期摸索总结出来的,目的是让这卤鹅更入味,关键是通过掌握卤制时间和火候,让鹅肉既不太烂,也不会不够烂,能够恰到好处。头吊是二十分钟,接着是四十分钟,分成三次吊。卤好一只鹅需要一小时十五分钟左右的时间。
经过“三吊三浸”精心制作的卤鹅,色泽金黄油润,能够更完美入味,味道浓郁,非常鲜美。无论是本地食客还是慕名而来的外地游客,品尝后都赞不绝口。
余壮忠制作的卤鹅色泽金黄油润,味道鲜美
如今,澄海卤鹅制作工艺已成为区级和市级非遗项目,余壮忠也成为该项目的区级非遗传承人。
澄海卤鹅已经成为该区旅游和餐饮业的一张名片,余壮忠也将携手众多澄海卤鹅制作同行,共同为擦亮这张名片而努力,让更多人感受澄海卤鹅的独特美味。
详情请留意今晚(1月17日)《民生档案》播出的相关内容。
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供稿/《民生档案》记者/林在鹏 郭义成
橄榄小编/立庵
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