潮汕年味!一粒酥饺的讲究超乎你的想象

潮式酥饺是潮汕粿类里较为独特的一种小食。它的外形如新月,又似小荷包,更象元宝,被当做金钱和财富的象征,是很多潮汕人家逢年过节必不可少的年货。家家户户围坐在一起做酥饺,是很多潮汕人过年时的美好回忆。
80后的王明鑫,是糕点制作技艺的传人。他说,每年的春节前,家里的粿铺就会忙着制作酥饺,而这个时候,他就会想起童年一家人做酥饺的温馨场景。
广东烹协潮菜专委会副秘书长陈文修介绍说,潮式酥饺最早起源于中原酥饺。唐《开元食谱.续记》一书记载,西安美原酥饺创制于唐玄宗开元年间,距今有1280多年的历史。明神宗万历十五年,陕西大饥。吏部尚书孙丕扬将富平、蒲城、同官(今铜川)一带灾民充饥的石粉进谏给皇帝,谏陈宽赋节用,罢额外征派以救民命。万历帝纳谏抚民,孙氏代灾民感恩,以本地琼锅糖、合儿饼、美原酥饺上贡。从此,美原酥饺从明到清一直列为贡品。
潮汕人信奉神明,月亮在他们的心中是一位月娘的形象,是天上的神仙,每逢中秋佳节,会筹办香宴,祭拜月娘,于是创造出来酥饺这种小食品。随着时间的推移和习俗的发展,酥饺逐渐成为潮汕人春节期间必做的节日糕点之一。
包酥饺要先用水、油和面,和面的“和”也就是“合”,酥饺的“饺”和“交”谐音,“合”、“交”均有相聚之意,故用酥饺象征家人团聚、邻里合欢。包酥饺也和挲丸一样,要求阖家同包、人人动手,而且家人、邻里、亲友一起包,酝酿出喜庆、温馨、热闹与彼此亲切无间、和和美美的氛围。
酥饺炸好后,先给长辈品尝,然后邻里之间、亲戚朋友再互送,剩下的就留着请客人。要是有客人来访,大家便围在茶几边,品尝着酥饺,再配上热气腾腾的工夫茶,消滞解腻。就这样,作为年货的酥饺后来又成为了潮汕人喜欢的茶配小食。不过,酥饺要做得好吃,酥皮可是关键。
王明鑫介绍说:“我家的酥饺皮是手工做的,有别于机器做的酥饺皮。我们使用传统手法用水皮和油皮去起酥,开酥之后一层油皮、一层水皮,吃起来非常有层次感。酥饺中包入了瓜册糖、芝麻和花生,花生代表人丁兴旺,瓜册糖代表甜甜美美。酥饺像元宝形状,也有点像荷包形状,炸的过程中慢慢变饱变鼓,寓意钱包鼓鼓,在过年有丰收、吉祥如意、平安的好意头。

在传统酥饺馅料的基础上,王明鑫还推出了金不换酥饺,受到顾客的青睐。
像酥饺这样的潮汕小食,只不过是众多年味中一个平常的音符,但背后所蕴藏的亲情记忆和美好寓意,以及无法忘怀的年俗之美,却成为海内外潮籍乡亲心中永远挥之不去的“年的味道”。

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供稿/民生档案 记者/徐影 奕斯
橄榄小编/立庵
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