你知道吗?从一篓篓鲜活海虾,到一粒粒香甜虾丸,需要经过十四道工艺......

虾丸,顾名思义,是用新鲜的虾肉制作成的美味丸子。虾丸虽美味,但制作起来却十分繁琐。在濠江区,虾丸制作技艺传承至今已有上百年的历史,今年还入选为我市第六批非物质文化遗产项目。

濠江区依山傍海,风光旖旎,这里广阔的海域有着“千金之港”的美誉。大自然的馈赠和潮汕美食文化的浸润,使聪明勤奋的达濠人演绎出鱼丸、虾丸等多种海鲜产品的制作技艺。李耀宏是“达埠李记”制丸技艺的第四代传人,从小爱动脑筋,15岁便跟随厨师出身的父亲学习虾丸制作技艺。

李耀宏告诉记者:“濠江这边一直有制作虾丸、墨鱼丸、鱼丸,这门技艺是从老祖宗遗传下来的。虾丸要做得口感好、味道好,最关键的因素就是虾的原料。渔船捕捞虾回来的时候,筛选一些上等优质的沙鲈虾,然后去头、去壳,去掉虾身的虾肠。因为虾肠含有杂质,有细沙,所以一定要挑干净,不然做出来的鱼丸会有细沙

虾丸的制作过程有近二十道工序。在这些工序中,最考验人功夫的要数摔打虾糜了。师傅们将虾肉放在砧板上,用刀的平面将虾肉摔拍成肉糜,这种方法能最大限度地保留虾的肉质纤维。摔打好的虾糜放入木盆,加入蛋清和精盐、味精等调味品,再用手掌快速拍打。拍打的手法尤为讲究,师傅需将拍、揉、摔相结合,动作要均匀有劲,才能让虾肉的胶原蛋白慢慢渗出,成黏糊状。

达濠虾丸真正的名称是干摔虾丸。首先将每一条虾的筋、肠肚去掉后,用冰水将虾清洗干净,然后用大毛巾将它身上的水分吸干,接着用刀柄打,甚至用手锤或者铁的器具捶,捶到虾肉形成胶质,才可以添加白肉丁、味精、蛋清、淀粉和马蹄制丸。李耀宏说。

挤丸时,师傅要一手将柔软的虾泥捏在手掌心,从虎口挤出圆球状,另一手舀出后拿捏成圆形,平放在竹篾盘或木盘上,使丸子不变形。成型的虾丸放入70

摄氏度的温水,用文火慢慢煮熟,水温控制在100摄氏度以内,捞起晾凉后即可。值得一提的是,虽然同为丸类,但虾丸的制作技艺与鱼丸却并不相同。


李耀宏告诉记者:“鱼丸要有一定的水分,所以制作时需添加一些冰水,而虾本身的胶质和水的成分非常难以融合,若是没有将身上的水分去除,会影响虾丸的口感。其实做鱼丸和虾丸的工艺差不多,但是制作虾丸要经过十四道工序,鱼丸可能六、七道工序就可以

汕头市非遗保护专家委员会专家委员张树茂说:“虾丸的成本比较高,价格也相对较高,鱼丸口感爽、柔、润,虾丸是爽、松

从一篓鲜活海虾,经十多道精巧的手工技艺,做成一粒粒鲜美香脆的虾丸。这香甜美味的背后,凝聚着“李老二”家族的勤劳与聪明才智。近年来,李耀宏带领他的团队,积极参与有关部门对鱼丸、虾丸等生产质量标准的制订,使传统的达濠虾丸更加符合国际食品的要求。

现在公司有化验室、品控室,每一袋虾的原料进入工厂的时候,我们会测试虾是否含有其他物质,测试后达到符合生产条件的情况下,我们再制作成虾丸,但在制作的过程,我们会不断通过新科学的(检验)来保证这粒虾丸是安全食品。李耀宏说。


如今,濠江虾丸已经销往我国大江南北。今年7月,有着4万多平方的“李老二产业园”在濠江已正式投入使用。产业园内将建立技艺的展示和传习基地,以及海鲜产品的研发机构,完善虾丸、鱼丸、墨斗丸等技艺的传承机制,使濠江民间数百年传统技艺得到更有效的保护与传承。 
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供稿/《民生档案》
记者/欣莉 晓军
实习小编/张传熹

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