八旬老人黄茂珠几十年来亲手腌制咸菜,熟悉的味道让人不得不爱

潮汕人一日三餐至少有一顿要吃粥,而吃粥就少不了配粥的“杂咸”。咸菜是最常见的“杂咸”之一,作为一种腌制食品,它有着悠久的历史和一套具有地方特色的传统加工工艺。在刚刚过去的冬天,记者就走进一家咸菜腌制老作坊,去观摩一下田间的芥菜如何变成餐桌上的咸菜。
采收来的芥菜正在粗加工
春节前一个月的时间里,是芥菜收获的季节。原产北方的这种卷芯大芥菜,因为长得快、长得大的缘故,被潮汕人俗称为“大菜”。它质脆而嫩,富含养分,是用来腌制咸菜的最好品种。因而每到“大菜冬”的时候,就是潮汕各地腌制作坊或工厂最忙碌的时候。汕头市濠江区珠浦社区的黄茂珠老伯一家,也迎来了决定他们一年生计的关键时刻。他告诉记者,每年立春节气前一段时间,是最佳的腌制时机。他们必须到各地采购芥菜,然后分批及时进行腌制深加工。如果过了这个季节,芥菜的质量就差了。
黄茂珠在亲自调配糖、盐
咸菜的腌制,潮汕人俗称为“卤”。按照史料记载,这种腌制工艺古人称之为“菹”,自中原传承至今已经有千百年历史。汉朝出版的字典《说文解字》解释为:“菹,酸菜也”后人再加注释:即腌渍加工的意思。潮汕人“卤”咸菜最常用的是“咸菹”法即是用盐来腌制。古时腌制数量不多,通常是将芥菜洗净、晾晒后切成半,均匀放入瓮中,层层撒盐,再压实密封,直至芥菜变成咸菜。随着腌制作坊批量腌制的兴起,腌制技术也略有改进。在黄茂珠老伯家的作坊中,工人们就先将采收来的芥菜,削去外瓣,放入盐水池中浸泡。黄老伯介绍说,以前农村人自己腌制芥菜,往往都是整棵整棵完整地腌制,连外瓣也可以吃。现在生活质量改变了,人们要吃得好、吃得干净,咸菜喜欢吃菜心。于是他们作坊里一般都是腌制清一色的菜心,以满足消费者的需求。
《说文解字》关于“菹”的解释
不过,切掉的那些边角料菜瓣,依然具有利用价值。挑选出表面完好不腐烂的菜瓣,洗净后均匀切成细条,加入糖和盐进行腌制,几天后就能变成大家熟悉的贡菜。而那些整棵整棵的芥菜,经过一夜的浸泡之后,第二天一早就被工人们全部捞出来,准备投入第二道工序的加工。工人们陆续搬来一个个陶瓮,洗净之后,将一颗颗芥菜有层次地塞入瓮中,然后放入一定量的白糖和南姜。一瓮一瓮的芥菜就被推进了储藏车间。黄茂珠的孙子黄学敏解释说,这道工序之所以加糖和南姜,是因为糖能使咸菜色泽比较好,南姜则能增加咸菜的香度,跟烹调时加配料的原理是一样的。
制作贡菜
待芥菜和配料全部配制、填装完毕之后,黄老伯的孙子黄学敏亲自把控第三道工序。他拿来盐度计,调配好一缸缸盐水,然后再将盐水依次灌入一个个填装好芥菜的瓮中,直至芥菜浮到瓮口处。黄学敏介绍说,再灌装盐水的目的,就是使这些菜浸在盐水里面发酵。而且盐水有一定讲究——夏天的温度比较高,咸度得提高一些,咸菜才能够放得久。反之,冬天咸度则可以降低一些,口感也会稍好
测量盐水的咸度
完成这道工序之后,得静置一夜,以检验陶瓮是否漏水。隔天,黄学敏取来一块块圆形的小木垫,刚刚好盖住瓮口,然后再封上水泥。这瓮咸菜就正式进入了发酵状态。有研究发现:芥菜在腌制过程中会产生丰富的乳酸菌,而芥菜中的植物蛋白还会分解出十多种不同的氨基酸。待数十天之后开封,咸菜瓮里就会飘出特殊的香气。
封好咸菜瓮
腌制好的潮汕咸菜,外观金黄晶莹,赏心悦目。在食物匮乏的年代,一碟酸脆可口的咸菜,往往就是潮汕人一餐仅有的佐菜。再加上古时保鲜技术不好,腌制咸菜就是为了节俭过日子。如今随着物质生活的丰富,人们不断探索创新,形成了多样化的“杂咸”文化。而为追求效率和质感,市场上一些咸菜产品被加入了各种添加剂。不过在八旬老人黄茂珠的作坊里,他却几十年不变坚守着他的传统手艺。黄老伯表示,自己的产品宁可卖少一些,也不愿意添加任何添加剂,这是自己经商的底线。他相信,质量好自然慢慢会有名气。秉承着这个原则,在咸菜腌制的很多细节上,年过八旬的黄伯始终亲力亲为。比如调配糖、盐,比如瓮藏过程的检查等等。他说,让那些常年在外的乡亲,依然能找到那个熟悉的味道,这才是最有成就感的事。
刚刚腌制好的咸菜
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供稿/民生档案 
记者/林剑铭 郭义成
实习小编/张传熹
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