传统器具和现代工艺结合,如今的普宁豆酱不再是“豆酱无虫,天下无人”

普宁豆酱一直都是潮汕有名的特产,拥有悠久的生产历史。经过一代代人的传承,到了近现代因为科技的发展,普宁豆酱的生产工具发生了很大的改变。今年81岁的郑楷松经历了普宁豆酱生产方式的变化,他和儿子如今成了普宁豆酱生产的领军人物。
省非遗项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人郑楷松
郑楷松是省非遗项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人,他的儿子郑继树今年50岁,是普宁市非遗传承人。在他们的传承基地普宁松兴酱油厂采访时,我们感受到这对父子对于制作豆酱的用心和投入。
普宁市非遗项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人郑继树
郑楷松是普宁洪阳昆安村人,幼年在“祥裕酱油”学习制作豆酱,得到师傅的精心指导,学到制作豆酱的技艺,1956年加入县供销总社开办的酱油加工场,他从一个小贩成为了一个对豆酱有了事业心的人。
当时,普宁的酱油加工行业走上集体化道路,所有老字号的豆酱生产厂家如合兴、裕祥、财源等组成了洪阳的酱油联营社,专门生产豆酱和酱油,年产豆酱1100担。那个时候的郑楷松在多位老师傅的传帮带下,对豆酱的生产进行了深入的学习和思考。他说:“干活全靠头脑,如果你呆呆的就做不了事情。任何工作,我们的头脑要比较灵活,要想想应该怎么做啊,别人再怎么做,应该怎么做,这些要下多少盐,要下多少酵底,要下多少菌种,咱们得清楚。
在跟师傅学艺的时期,郑楷松一直在琢磨着豆酱的生产技艺。儿子郑继树也相当懂事,跟着父亲在厂里学习生产流程。改革开放给郑楷松带来机会,他自己创办了酱油厂。办厂30年来,他遵古法制,配合当代先进技术,不断提高产品质量和卫生标准,并且在几十年的生产经验中,总结了一套让豆酱制作更为健康美味的做法。
普宁市政协特聘文史委员陈鹏飞告诉我们说,郑楷松一丝不苟地去掌握历史上传承潜心钻研豆酱,多方面地去提升些品种和技艺。然后去增加一些自己钻研的技艺和配料下去。
普宁市政协特聘文史委员陈鹏飞
随着豆酱质量的改善,销量也不断上升。如今郑楷松老人家已经81岁高龄,但思维敏捷、思路清晰,他精益求精的生产指导思想也在下一代中传承。他现在每天都要去厂里的巡视工作,看看豆酱的发酵、下缸的情况。如今郑继树负责厂里的传承工艺,父亲成为他学习的对象。
难能可贵的是,郑楷松和郑继树并不拘泥于潮汕地区的市场,他们积极参与一切可以宣传普宁豆酱的展销会,让普宁豆酱声名远播。如今产品畅销全国各地,有部分产品还远销海外。陈鹏飞介绍说,松兴豆酱代表普宁豆酱到外面参展的次数非常多,都得到了人们的认可,如今也被评为广东省非物质文化遗产。
如今,整个普宁豆酱的生产量非常大,郑楷松父子的豆酱厂的产量占整个普宁市豆酱生产量的一半以上,他们和其它的豆酱生产厂家一起,把普宁豆酱做得风生水起,同时也为此项非物质文化遗产的保存、展示、推广和传承做出了贡献。
豆酱是我国的传统发酵豆制品,据说在汉代以前就已经形成制作豆酱的技艺,用优质黄豆进行泡蒸(煮)后,经天然发酵制成了这种调味佳品。而普宁豆酱最早出现在史料中,是在明代嘉靖年间,至今已经有近五百年的生产历史。
在松兴酱油厂的非物质文化遗产技艺展览室,我们看到了一些制作豆酱的传统工具。
郑楷松说:“以前做豆酱是把都放在锅里蒸熟,蒸熟了之后就晾冷,然后就搅拌面粉,搅拌之后就用大竹筛来发酵,就这样发酵,发酵之后好了,就放在这个瓮里腌制豆酱。大概得腌制一两个月才可以吃。
按照资料的记载,生产豆酱的大部分工具一直使用到近现代,科技发展后才有了改变。陈鹏飞介绍说:“普宁豆酱是从明中叶就开始生产豆酱,原因就是洪阳是美食之乡,农民对美食和配料的研究有他们自己独特的方法。农民兄弟种黄豆后,就把黄豆放在旁边发霉。他们就把这些东西研究出来,各家各户很多人都会做豆酱,自己土制。
明代中期,民族资本主义萌芽,普宁各村出现了经贸市场,特别是在县城洪阳镇,农民把原先自酿自用的豆酱酿制方式改变成专营产业,先后建起多家酱园。根据《普宁县志》和《普宁洪阳供销志》记载,普宁豆酱的规模化生产、销售起于清道光20年,也就是1841年,洪阳城内四个门头的东门头开设源兴号酱园,开始成批研制、生产和销售用“普宁豆酱”冠名的豆酱,道光27年也就是1848年,“财元号酱园”创立,光绪年间,“祥裕号酱园”建立。各家酱园互相竞争,寻求技术创新和配料搭配,使得普宁豆酱的生产技艺和口感日臻完善。
郑继树告诉我们:“现在的普宁豆酱生产技术比以前的生产技术要简单和卫生,以前的发酵用竹盘篮子,会长一些鼠虫蚂蚁,现在咱们是用机器通风制作,底板全部用不锈钢,就很卫生,也容易清洗,就是说操作过程也很方便,不用说人总是守在那里,24小时机器都在通风,以前没有这个条件。
如今,普宁豆酱的生产,从豆子去皮到蒸豆、发酵、照晒、搅拌以及后来的高温煮熟,整个过程把传统器具和现代工艺进行了结合。郑楷松说,核心的技术不变,但是更利于豆酱的发酵和保持卫生质量。这样的生产条件不仅生产出来的豆酱更卫生好吃,制作者的生产环境也比过去改善多了。“以前的发酵是很辛苦的,你日夜24小时要跟得紧,跟不紧豆酱就会坏掉,如果太冷了就发酵发不起来,就都坏了,豆酱就不好吃了。郑楷松说。
如今,通过发酵房温度的控制,通过黄豆品种的筛选,普宁豆酱的品质应该说随着生产条件的进步也更进一层。生产方式的进步,让郑楷松以及他的松兴豆酱迎来大发展的时期。
潮汕地区的人都爱吃豆酱,豆酱销路广,炒菜的时候,通菜、苦瓜、笋、菜豆、茄子,以及焖茄子,下豆酱才好吃,用的人多了,销路也就广了。
豆酱生产工艺流程复杂、工序要求细腻,对于从业者有着相当高的要求,它作为一种技艺和文化,已经深深地融入到潮汕的美食文化中,对于它的保护和传承,需要给予重视和支持。

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供稿/民生档案
记者/李君 晓军
橄榄小编/立庵

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