好山好水出好酒!这口凤凰米酒不仅柔甜爽口,还有一种高山泉水的韵味

作为“潮汕屋脊”的潮州凤凰山脉,有着丰富的矿物质资源和生态资源,这里的好山好水不单催生出好茶,也同样催生出好酒。最近,记者就来到这里,专门探访了凤凰米酒的制作工艺。

沿着不太平整的山路,我们跟着凤凰人韦明尊兜兜转转,来到乌岽山上,这里有一个他建设了5年的小酒厂。已近知天命年龄的韦明尊年轻的时候到深圳去创业,在深圳干得相当不错,不过,小时候父亲酿造的凤凰米酒一直让他念念不忘。

韦明尊经历过生意场的不少风浪,在创业过程中,站稳脚跟也积累了资本的他,日渐感到人生最为珍贵的东西就是健康的环境和食物。每次回到家乡,他都非常感慨,而父亲那时候酿的那口甜甜的米酒也给他留下深刻的印象。最终,在他发现了这条位于凤凰镇福南管区可溪村的泉水之后,决定回乡进行二次创业。

韦明尊开始一步一个脚印地实现他的梦想,他按照小时候父亲酿酒的模式去做记忆中的凤凰米酒。他还找了一些老师傅来帮忙,按照传统工艺制作凤凰米酒,这位廖连武老师傅已经做酒40年了。

廖连武告诉我们,凤凰米酒的做法是先用好的大米浸泡四五个小时,然后把它蒸后晾30分钟左右,再下酒饼
酒饼指的就是酒曲。四千多年前,中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒,由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴,尔唯曲蘖”,说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

廖连武接着说,把酒曲和米饭搅拌均匀后放进往瓮里,在48小时内根据情况往瓮里注水,注水之后,让它发酵糖化。装在瓮里的大米和着酒曲,开始发酵,慢慢地渗出原液,整个酒窖都是米酒的香味。原液在瓮里发酵一个月的时间,再拿出来蒸,酒就可以喝了。

老师傅告诉我们,做酒要做好,主要还是要看米和水源,工艺是在第三位。工艺中,发酵过程中什么时间注水是很关键的一个环节,环境造成的温度很关键,凤凰山山上的气温比山下偏低,也是出好酒的关键因素。

韦明尊的酒厂有很多传统的器具,不过也配合使用一些现代的设施。酒在注水之后糖化一个月,就可以进行蒸煮,通过冷却系统收集起来,就是蒸馏的凤凰米酒了。廖师傅说,以前蒸馏的时候用的是杉木桶,现在用的是不锈钢。不锈钢卫生,也能够蒸出比较多的酒,收成好一些。

经过精心酿制的凤凰米酒,柔甜、爽口、回甘,有一种高山泉水的韵味。自古以来,凤凰人喜欢用山珍来泡酒,如很多的野果酒,他们都是用凤凰米酒,勾兑成合适的度数作为基础酒进行使用。

韦明尊说,蒸馏出来的水一开始是73度,慢慢的出来就度数越来越少,到后来差不多40度,然后他们就把高度酒跟低度酒在窖藏之后进行勾兑。可以直接和,也是做橄榄酒、龙眼酒、多尼酒和糯米酒的基酒了。

韦明尊说,凤凰米酒一直都是用这样的工艺去做,好山好水出好酒,他希望世人能在酒里喝出凤凰的原生态和好风景。

这几年,韦明尊的酒厂一直在投入,慢慢地进入了轨道。他说回家乡创业主要还是要回报家乡,更要为家乡的青山绿水做些事情。

绿水青山就是金山银山。凤凰茶和凤凰米酒诠释了这句话的丰富含义。让我们尽己所能,保护好这个“潮汕屋脊”的生态环境,让这里山长绿,水长清。
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供稿/《民生档案》
记者/李君 晓军
实习小编/张传熹

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